Блюда в духовке аналогичного назначения slow food, потому что это не только значимое медленный процесс приготовления пищи, но и польза для здоровья (блюдо остается сочным и сохраняет полезные свойства, в отличие от жарки). Тонкий запах пищи, который наполняет кухне во время запекания, и дает особую атмосферу в доме. Устройте ужин в кругу близких и порадуйте их запеченными блюдами. В обзоре ELLE — цветная капуста, лосось, утка и даже поросенок от шеф-поваров Москвы.
Жюльен из рапанов
Шеф-повар кафе «Одесса-мама» Ольга Бубенько
- СложностьПросто
- ТипЗакуска
- Время30 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Рапаны n/f — 50 г
- Грибы жареные, белый — 30 г
- Лук-порей свежий — 7 г
- Мука — 6 г
- Сливочное масло — 6 г
- Масло растительное — 22 г
- Сливки 33% — 160 г
- Сыр голландский или гауда (любой полутвердый) — 17 г
- Соль тонкой, перец черный молотый — по вкусу
Приготовление
В сотейнике на растительном масле обжарить рапаны в течение 1-2 мин
Затем добавить лук-порей, лук и грибы жареные, добавить муку, затем влить сливки и варить 2-3 минуты, соль, перец добавить по вкусу.
Готовые жюльен выложить в посуду для запекания и посыпать сверху тертым сыром.
Выпекать при температуре 180-200 градусов 8-10 минут.
Запеченный сладкий перец с орехами и гранатом
Ресторан «Оджахури»
- СложностьСредне
- ТипЗакуска
- Время1,5 часа
- Персон1
Ингредиенты
- Болгарский перец — 0,08 кг
- Матрица паста — 0,06 кг
- Зерна граната — 0,005 кг
Матрица паста (на 10 порций):
- Орех грецкий — 0,42 кг
- Кориандра — 0,06 кг
- Сельдерей — 0,01 кг
- Лук очищенный — 0,01 кг
- Очищенный чеснок — 0,012 кг
- Соль — 0,001 кг
- Перец красное сухое — 0,001 кг
- Растительное масло — 0,001 l
Приготовление
Для ореховой пасты грецкого ореха промыть, высушить. Кинзу и сельдерей промыть, отрезать ноги. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Чеснок очистить, промыть. Грецкий орех, сельдерей, кинзу, жареный лук смолоть в блендере. В полученную смесь добавить соль и красный перец.
Перец промыть, очистить. Разрезать пополам или на три части и положить в духовку на 15 минут при 200 градусах. Затем ему нужно дать остыть и протереть насухо.
Каждую часть изнутри намазать ореховой пастой и добавить зерна граната. Подается блюдо холодным. Можно украсить зеленью.
Цветная капуста с трюфельным соусом
Ресторан «Мюсли», шеф-повар Владислав Шкафов
- СложностьСредне
- ТипЗакуска
- Время1 час
- Персон4
Ингредиенты
- Кочан свежей цветной капусты, очищенной от листьев — 600-700 г
- Сливочное масло — 200 г
- Белый винный уксус — 40 г
- Крем-сыр — 200 г
- Свежий тимьян — 10 г
- Сливки 33% — 400 г
- Трюфельная паста — 50 г
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Цветную капусту разделить на крупные соцветия весом около 80 г каждый.
Готовить жженое масло. Для этого сливочное масло растопить на медленном огне, чтобы объем белков (около 15 минут). Когда начинает подгорать на дне до карамельного цвета, масло, снять с тепла и стоков. Жженое масло смешать с белым винным уксусом, добавить соль, перец и тимьян.
Перемешать масло и соцветия цветной капусты, а затем разворачиваются на выпечке стебли вверх. Выпекать в духовке при 180С в течение получаса.
В это время взять оставшиеся обрезки цветной капусты, измельчить в блендере до состояния крошки и смешать крем-сыр.
Приготовить трюфельный соус. Для этого сливки уварить в два раза, добавить трюфельную пасту, соль и перец по вкусу.
Подача: На порцию служить три-четыре соцветия цветной капусты стебли вверх. С помощью двух чайных ложек сформировать из крем-сыра кнели. Подается с трюфельным соусом.
Лосось с киноа, пюре из брокколи и соусом из белого вина
Андреа Галли, шеф-повар ресторана Piccolino
- СложностьПросто
- ТипОсновное питание
- Время40 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Лосось — 120 г
- Брокколи, — 75 г
- Киноа — 100 г
- Панцири креветок и крабов — 50 г
- Сливки 33 % — 15 г
- Соль — по вкусу
Приготовление
Отварите брокколи до мягкости, но овощи не должны потерять свой естественный цвет. Далее добавить соль по вкусу, положить брокколи в блендер и приготовить пюре.
Семгу обжарить на гриле до золотистого цвета и довести в духовке до готовности. При температуре 300 градусов в духовке примерно одну минуту. При температуре духовки в 180 градусов займет около 4 минут.
Киноа готовят же, как рис. Соотношение зерна и воды 1:2.
Чтобы приготовить рыбно-сливочным соусом, следует варить панцири креветок и крабов в кипящей воде и в конце добавить сливки.
Запеканка из форели с картофелем
Шеф-повара Юрия Рожкова, преподаватель кулинарной школы Chefshows by Novikov
- СложностьСредне
- ТипОсновное питание
- Время1 час
- Персон2
Ингредиенты
- Форель совсем (live) — 1 шт
- Картофель вареные — 7-8 шт.
- Сливочное масло — 50 г
- Молоко — 2 л
- Зеленый горошек свежезамороженный — 100 г
- Крем — 50 мл
- Мята — 5 г
- Листья шпината (свежие) — 100 г
- Мускатный орех — на кончике ножа
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
Приготовление
Разделать форель на два филе, снять кожу. Одновременно вскипятить молоко. Филе выложить в форму для запекания. Сверху поперчить и посыпать мускатным орехом. Залить рыбу кипящим молоком и оставить на столе и пойти на работу.
К отварному картофель добавить сливки и растянуть его. Для приготовления зеленого для гарнира, добавить растительное масло. Когда сливочное масло растопится, добавить зеленый горошек, мяту и шпинат. Посолить, поперчить. Все хорошо перемешать. Варить 2-3 секунды.
Форель достать из духовки, разбить филе на маленькие кусочки. Произвольно выложить кусочки в жаропрочную форму, сверху выложить зеленый гарнир, полить молоком, в котором «протянула» рыба, слегка встряхнуть форму. Сверху закрыть запеканка, картофельное пюре. Сделать в запеканке отверстия с помощью вилки для ростбифа, так что в центре небольшое отверстие. Смазать запеканку растопленным сливочным маслом. Выпекать в духовке до золотистой корочки при температуре 250°C. Подавать горячей.
Кесадилья с ягненком, халапеньо и маслинами
Севичерия LATINOS, шеф-повар Цесар Мора
- СложностьПросто
- ТипЗакуска
- Время30 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Тортилья пшеничная (размер № 10) — 1 шт
- Фланк стейк — 50 г
- Моцарелла — 15 г
- Сыр чеддер — 15 г
- Лук репчатый — 15 г
- Перец красный — 20 г
- Перец желтый — 20 г
- Перец зеленый 20 г
- Вяленые помидоры черри — 30 г
- Соль — 2 г
- Перец — 2 г
- Для подачи: кориандр
Приготовление
На тортилью выложить помидоры черри, нарезанные слайсами белые грибы, тонко нарезанный фланк стейк и слегка обжаренный сладкий перец с репчатым луком. Посыпать сверху сыром моцарелла и тертым сыром чеддер.
Приправить солью, перцем и убрать в духовку на 8-10 минут при температуре 190 градусов.
Перед подачей на стол украсить зеленью кинзы.
Утка с печеными яблоками, грушами и кизиловым соусом
Тарантино, шеф-повар Виктор Апасьев
- СложностьСложно
- ТипОсновное питание
- Время9 часов
- Персон1
Ингредиенты
- Утиная ножка/грудка — 230 г
- Мед — 3 статьи l
- Вино красное — 70 мл
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Лук репчатый — 1 шт
- Сахар — 3-4 статьи л
- Тимьян — 5 г
- Черный перец — по вкусу
- Соль — по вкусу
Для соуса:
- Кизил — 100 г
- Сахар — 3 статьи l
Для подачи:
- Яблоко — 1 шт
- Груша — 1 шт
- Сливочное масло — 5 г
- Эстрагон (свежий) несколько веточек
Приготовление
Утиную ножку опалить и тщательно очистить. Замариновать в смеси меда, вина, измельченного чеснока с добавлением соли и перца по вкусу. Оставить при комнатной температуре в течение 6 часов.
Затем приготовить луковую «подушку»: крупно нарезать лук, выложить его в лоток, сдобрить сахаром.
Выложить утиную ножку на луковую «подушку», натереть тимьяном и мелко нарубленным чесноком, запекать в течение 2 часов под пленкой при температуре 140 градусов.
Для подачи: Вырезать шарики из груши и яблоки, обжарить в масле до образования золотистого цвета, добавить немного меда, соли и перца по вкусу.
Для приготовления соуса положить кизил в холодную воду, довести до кипения, добавить сахар, проварить 2-3 минуты. Затем процедить, положить в блендер на пару минут.
Подавать, украсив веточкой эстрагона вместе с фруктовыми шариками.
Запеченная цветная капуста с домашней рикоттой
Бар Туш
- СложностьСредне
- ТипГарнир
- Время1,5 часа
- Персон1
Ингредиенты
Пряный смесь дукка:
- Фундук (жареный очищенные) — 30 г
- Фисташки — 30 г
- Кунжут — 40 г
- Кориандр — 10 г
- Кумин — 15 г
- Фенхель — 8 г
- Черный перец — 4 г
- Тимьян — 3 г
- Соль — 5 г
Цветная капуста:
- Цветная капуста — 1 шт
- Сливочное масло (комнатной температуры) — 100 г
- Растительное масло — 5 века l
- Хлопья морской соли
- Мята, петрушка, оливковое масло
Приготовление
С кочана цветной капусты удалить листья. Нарезать цветную капусту на 4-6 частей (в зависимости от размера) и тщательно промыть.
Нагреть кастрюлю с водой, добавить соль. Проварить капусту 5 минут. Положить в дуршлаг, чтобы удалить лишнюю влагу.
Для смеси дукка прогреть специи в сковороду. Смешать и измельчить все ингредиенты в ступке или блендере.
Нагреть духовку до 170 градусов. Смешать сливочное и растительное масло. Масло на капусты с маслом, слегка посолить, присыпать смеси дукка. Выложить капусту выпечки (пергамент) срезом вниз. Выпекать 40 минут/1 час (в зависимости от размера капусты).
На тарелку выложить рикотту, затем капусту. Обжарить в сотейнике миндаль, оливки, положить на капусту. Сбрызнуть оливковым маслом, положить поверх капусты листья мяты и петрушки.
Поросенок в медовой глазури
Бренд-шеф отеля «Метрополь» Андрей Шмаков
- СложностьСредне
- ТипОсновное питание
- ВремяСутки + 1,5 часа
- Персон1
Ингредиенты
- Поросенок — 1шт
- Мед — 200 г
- Водка — 50 мл
- Чеснок — 30 г
- Сливочное масло — 100 г
- Соль — 20 г
- Соус ворчестер — 10 г
- Кленовый сироп — 10 г
- Соевый соус — 10 г
- Аджика — 50 г
Приготовление
У поросенка удалить кости, отбить с нижней стороны, положить на соленой ледяной водой и поставить в холодильник на 24 часа.
После этого варить на пару в течение 40 минут. Затем смазать водкой сверху, но и внутри аджикой с чесноком и поставить в духовку на 120 градусов на 20 минут.
Растопить сливочное масло, в него добавить мед, кленовый сироп, соевый соус, соус ворчестер, перемешать. Полученную смесь втирать поросенка, поставить в духовку на 130 градусов, и внимательно следить, чтобы не подгорело. Жарить до золотисто-коричневого цвета.
Материалы на темы
