shutterstock.com
Реклама
Бульон-это бульон, в котором готовилось мясо, рыба или овощи. Часто это получается несколько мутным, что негативно влияет на внешний вид готового блюда. Чтобы бульон был прозрачным, но при этом насыщенным, необходимо соблюдать ряд правил.
Читайте также
Диетические блюда: нежирный куриный бульон
Основе прозрачного бульона необходимо заложить еще в начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на кости», т. е. из сочетания мяса и костного компонента. Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо необходимо заполнить только холодной водой.
Если используется жирное мясо, после закипания мутной воды необходимо слить долить чистой и продолжить готовку. Одновременно с этим необходимо сразу же убавить огонь под кастрюлей до минимума.
Для более ароматным и чистым отваром из при приготовлении пищи необходимо, чтобы в него целые очищенные луковицу, которую после завершения приготовления необходимо удалить, и с поверхности жидкости необходимо регулярно снимать пену. Это требует шумовка – это специальная плоская ложка с отверстиями.
Следует оговориться и отметить нюансы, связанные с бульонами из рыбы и куриного мяса. Во время приготовления куриного бульона нужно убрать его в закладки овощей в кастрюле – это сохраняет его прозрачность. И рыбный бульон, нужно приготовить только из судака – все остальные виды рыб бульон будет мутным. И исправить это не в состоянии.
В течение всего приготовления блюда, установить в кастрюлю с крышкой не нужно, потому что при накрытой крышке, появляющаяся пена поднимается, и сразу оседает на дно.
Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Лучше натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае, это будет давать лишнюю пену желтоватого цвета.
Если, несмотря на все усилия, бульон, все-таки падал дождь, вы можете прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению, абсорбентов.
Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступить к процеживанию бульон. Для этих целей подходят сито или сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный смесь подходит для супов, но если он думал, как отдельное блюдо, необходимо провести еще и осветление.
Для этого нужно один яичный белок, желток, чистка участвовать не будет. Один белок способен осветлить на два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.
Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в немного остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого вы должны дать бульону закипеть на медленном огне, и продолжает его смешивания.
Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дне. Вынимать его шумовкой, не может. Бульон можно только раз, процедить.
Помимо вышеперечисленных абсорбент, можно использовать так называемые «оттяжку». Она готовится так же, на основе яичных белков, но в ней нужно добавить 100 г фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и добавляет в него питательных веществ.
