thinkstockphotos.com
Реклама
Яна Фатеева
Автор
Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь
готовят салат и поделиться своими рецептами.
Читайте также
Салат оливье с крабом от Ильи Сафронова
История оливье началась во второй половине ДЕВЯТНАДЦАТОГО века и продолжается по сей день. За рубежом его называют «Русский салат», а иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя есть много версий без мяса и картофеля.
Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь готовят салат и поделиться своими рецептами.
Мы уважаем традиции, и Новый год – это миска салата оливье!
КСТАТИ: как приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.
1. Все ингредиенты должны быть холодные.
2. Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, а остальные ингредиенты – на основе этого числа.
3. Нарезайте продукты на кубики того же размера.
4. Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.
5. Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.
7 рецептов самый красивый новогодний салат
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА
Оливье
В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.
Ингредиенты:
200 г осетрины горячего копчения
200 г креветок отварных
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г вареной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения
Как приготовить:
1. Все продукты нарезать на мелкие с, заправить майонезом, перемешать.
2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложка черной икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО
Оливье
Ингредиенты:
60 г отварного картофеля
60 г вареной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 века столовые ложки красной икры
1/2 века столовые ложки свежей рубленной петрушки
2 соленые огурцы
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»
Для соуса:
2 свежих куриных яйца (желтки)
В 1 веке мл дижонской горчицы
В 1 веке мл сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла
Как приготовить:
1. Все овощи нарезать «как обычно», посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.
2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно влить оливковое масло, в конце добавить лимонный сок, соль и перец, перемешать.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «THE САД» АДРИАНА КЕТГЛАСА
Оливье Адриана Кетгласа
Ингредиенты:
10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабовое мясо
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежих огурцов
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурцов
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца
Для соуса:
167 г листового салата
6 яичных желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса
Как приготовить:
1. Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не будет менять свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.
2. Взбить в блендере основу майонеза: в взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хреном.
3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ГУСЯТНИКОФФ» КИРИЛЛА ЗЕБРИНА
Оливье
Рецепт этого салата является близко к оригиналу рецепту Люсьена Оливье. Эта версия сочетает в себе элементы исконного рецепта и современный аксессуар.
Ингредиенты:
30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежего огурца
15 г соленых огурцов
20 г вареной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц
Как приготовить:
1. Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.
2. Записывать слоями, каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.
3. Руками предавать форму горки, или сделать что-нибудь в коническом салатнике, чтобы потом развернуться.
4. Как кадр готов, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.
5. Украсьте раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КАФЕ ЧЕХОВ» ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА
Оливье Дениса Перевоза
Ингредиенты:
40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах
Как приготовить:
1. Отварите картофель, морковь, горох.
2. Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.
3. Огурцы разрезать вдоль и свернуть в «рулетики».
4. Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавляем горчицу, лимонный сок, соль.
5. Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.
6. Украсьте блюдо зеленью и подавать.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА
Оливье
Ингредиенты:
30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Домашний майонез
Как приготовить:
1. Картофель, морковь и яйца отварить, остудить.
2. Все ингредиенты нарезать на мелкие, чтобы заполнить домашний майонез.
3. Подавать придав салату форму цилиндра. Украсьте зеленью по желанию.
КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.
В майонез домашнего приготовления для пикантности добавить немного Вустерского соуса.
ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА
Оливье
Вместо картофеля в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».
Ингредиенты:
12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г вареной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре, или жареное филе, и ноги
Как приготовить:
1. Яйца отварить и остудить.
2. Все ингредиенты нарезать, соединить, заправить майонезом.
3. Посолить и поперчить по вкусу.
