В каких блюдах лучше применять, как хранить, и при какой температуре использовать?
Масла — основа многих наших любимых рецептов, от вторых блюд до выпечки. Какие-то рецепты указывают, какое именно масло стоит использовать, другие оставляют нам возможность.
Портал healthline.com составил гид по самым популярным (и полезным!) кулинарным маслам, чтобы мы понимали, как хранить и использовать их с наибольшей пользой для вкуса и здоровья.
На что мы будем обращать внимание?
- Польза для здоровья.
- Температура приготовления и оптимальная область применения.
- Точка дымления — это температура, при которой масло (или его примеси) начинает гореть, дымиться и выделять свободные радикалы, вредные для нас.
- Условия хранения.
1. Оливковое масло первого отжима
Масло Extra-virgin — возможно, самое известное среди людей, заботящихся о своем здоровье. Оно популярно в кухнях многих народов, где считается универсальным маслом для кулинарии. Это отличный выбор из-за высокого содержания антиоксидантов и полезных для сердца жиров. Исследования доказывают, что оливковое масло первого отжима может снижать риски онкологии.
Это масло всем прекрасно — но использовать его абсолютно для всех целей не совсем правильно. У оливкового масла первого отжима довольно низкая точка дымления (191ºC), а значит, жарить на нем не стоит. В противном случае польза может обернуться вредом для здоровья.
Врачи и повара рекомендуют использовать Extra-virgin для холодных блюд — соусов, подливок и салатов.
Как правильно хранить?
В непрозрачной посуде в прохладном темном месте.
2. Рафинированное оливковое масло
Extra-virgin, конечно, звезда научных исследований, но его рафинированный «собрат» значительно более универсален на наших кухнях, а пользы в нем почти столько же.
Рафинированное оливковое масло имеет гораздо более высокую температуру дымления — 243 °C, а значит, его с чистой совестью можно использовать для жарки, тушения и запекания на гриле. Некоторые люди используют это масло и в выпечке, но тут стоит быть осторожнее — его аромат может стать доминирующим, что не всегда уместно в сладких блюдах.
Как правильно хранить?
В непрозрачной посуде в прохладном темном месте.
3. Кокосовое масло
Как и большинство других масел, кокосовое бывает двух сортов: рафинированное или нерафинированное.
Рафинированное кокосовое масло имеет температуру дымления около 232ºC. Оно хорошо подходит для тушения или жарки и имеет нейтральный вкус с легким ароматом кокоса.
Кокосовое масло первого отжима обладает более характерным вкусом и может использоваться при температуре до 177ºC. И то, и другое отлично подходит для выпечки, в состав которой традиционно включается сливочное масло. Используйте пропорцию 1:1 для замены.
Вокруг кокосового масла периодически возникают споры — полезно ли оно для здоровья, безопасно ли использовать его в кулинарии, либо оставить для косметических целей. Но не переживайте, ученые доказали: жировой состав кокосового масла полезен для здоровья, повышает уровень «хорошего» холестерина и улучшает показатели липидов в крови. А еще оно снижает аппетит!
Как правильно хранить?
В стеклянной посуде в прохладном темном месте.
4. Канола и другие растительные масла
Рапсовое масло (или канола) было разработано в 70-х годах в канадском Университете Манитобы (Canadian Oil Low Acid — канадское масло пониженной кислотности). Оно стало очень популярным на западе и используется в Америке так же часто, как у нас — подсолнечное масло.
Процесс рафинирования рапсового масла (как и других растительных) придает им нейтральный вкус и высокую температуру дымления — около 204ºC. Это делает их полезными для жарки, тушения, приготовления еды гриле и выпечки.
Информация о пользе для здоровья рапсового масла может быть противоречивой.
С одной стороны, в каноле много альфа-линоленовой кислоты и полезных мононенасыщенных жиров, а насыщенных — совсем мало (это хорошо для сердца). С другой, оно производится из гибридного растения, к чему некоторые люди относятся с подозрением.
Как правильно хранить?
В прохладном темном месте. Лучше перелить немного масла в маленькую бутылочку, которую вы быстро используете — так вы не допустите вредного прогоркания из-за воздействия света и кислорода.
5. Масло авокадо
Авокадо известно своим полезным составом, и масло в этом отношении ничем не хуже. Оно изобилует мононенасыщенными жирами, а еще может похвастаться самой высокой температурой дымления среди всех растительных масел — 271ºC. Масло авокадо — настоящая рок-звезда для высокотемпературной готовки.
В плане вкуса масло авокадо довольно деликатно, оно не доминирует в блюде и позволяет раскрыться другим ароматам. Но если вы хотите еще меньше характерного оттенка вкуса в готовом блюде, попробуйте использовать рафинированное масло.
Как правильно хранить?
В прохладном темном месте или даже в холодильнике, если вы приобрели бутылку большого объема.
6. Арахисовое масло
Это масло часто используется в тайской, китайской и других азиатских кухнях — оно обладает выразительным вкусом и хорошо подходит для жарки при высокой температуре. Его точка дымления — 232ºC.
Масло хорошо показывает себя во фритюре, поэтому его часто используют в азиатских ресторанах для приготовления картофеля фри или жареной курицы. Нерафинированное арахисовое масло имеет температуру дымления около 160ºC, поэтому его стоит добавлять в маринады или соусы для дополнительного вкуса и особой выразительности ваших кулинарных шедевров.
Арахисовое масло — отличный источник витамина Е, а ненасыщенные жиры заботятся о здоровье сердца. Есть исследования, доказавшие, что употребление арахисового масла может улучшить чувствительность клеток к инсулину (хорошая новость для людей с преддиабетом!).
Из минусов — избыток жирных кислот Омега-6 в арахисовом масле может оказать негативное воздействие на наши сосуды.
Это полезное вещество, но его нам нужно совсем не так много, как Омеги-3, поэтому слишком увлекаться «экзотикой» не стоит. Арахисовое масло также склонно к быстрому окислению, поэтому мы рекомендуем покупать и использовать его в небольших количествах.
Как правильно хранить?
В прохладном темном месте.
7. Кунжутное масло
Кунжутное масло может оказаться невоспетым героем, в котором нуждается ваша кухня. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жиров и антиоксидантов, оно может посоревноваться с оливковым маслом за пальму первенства в сфере здорового питания.
Средняя температура дымления — от 177 до 204ºC, а значит, можно использовать кунжутное масло для жарки, тушения и ароматизации блюд.
Как правильно хранить?
Для сохранения пользы и вкуса лучше всего хранить кунжутное масло в холодильнике.
