Гурманов, гедонистам и любители острых гастрономических ощущений посвящается! ELLE выбрал семь рецептов от шеф-поваров столичных ресторанов с самыми ингредиенты: от крабов, черная икра и трюфели в черепах и моллюсков абалона. Мы обещаем, этот обед вы будете помнить долго, потому что такие блюда поразит не только своим вкусом, но и внушительной стоимостью.

Говядина с белыми грибами и фуа-гра (2400 крон)

Ресторан Le Restaurant, шеф-повар Жереми Урюти

  • СложностьСложно
  • ТипОсновное питание
  • Время2 часа + 1 день
  • Персон1

Ингредиенты

  • Вырезка говядина (медальон) – 150 г
  • Картофель – 150 г (2 клубня)
  • Трюфельное масло — 5 г + 3 г
  • Соус демиглас — 60 г
  • Свежий трюфель — 2 г
  • Фуа-гра (филе) — 30-40 г
  • Белые грибы — 150 г

Соус демиглас:

  • Кости говядины — 4 кг
  • Говядина, хвосты — 2 кг
  • Мякоть говядины (задняя часть) — 2 кг
  • Томатная паста — 150 г
  • Вода — 10 л
  • Морковь — 800 г
  • Лук репчатый — 800 г
  • Красное вино — 1,5 л
  • Растительное масло — 60 г

Приготовление

  • Кости и хвосты выпекать в духовке при 180С 30 минут, достать, переложить в кастрюлю, залить горячей водой, поставить на огонь.
  • На сковороде подпечь крупно нарезанный лук, морковь, стебель сельдерея, также все положить в кастрюлю. На хорошо раскаленной сковороде обжарить мясо и добавить в кастрюлю.
  • В кастрюлю влить растительное масло, положить томатную пасту, после — также на сковороде. В сотейник влить красное вино, вскипятить, поджечь, дать прогореть 2 минуты, затем вылить в кастрюлю. Довести до кипения, накрыть крышкой, оставить на слабом огне на 24 часа. Процедить и выпаривать еще на 2-3 часа до консистенции соуса.
  • На 1 л соуса ввести 180 г сливочного масла, 100 г трюфельной пасты, если это желательно/возможность добавить свежий трюфель, проварить, довести до вкуса.
  • Картофельные крекеры: Картофель очистить, нарезать на терке (как корейская морковь), добавить трюфельное масло, соль/перец, перемешать, отжать от лишней воды. Сформировать лепешки толщиной 1 см, диаметр 10 см. Обжарить до золотистого цвета на растительном масле на сковороде с обеих сторон, чтобы в духовке при 180С 10-15 минут
  • Белые грибы промыть, очистить, просушить, нарезать крупными s. Обжарить на сковороде до золотистого цвета, 20 г сливочного масла и 20 г растительного (на 100 г грибов) масла (перед обжаркой можно проварить 10 мин). Посолить, поперчить.
  • На раскаленной сковороде обжарить мясо до желаемой прожарки, посолить, поперчить.
  • Фуа-гра обжарить на раскаленной сковороде до золотистого цвета (толщиной 1 см), вынуть из сковороды, посолить, оставить на 1 минуту.
  • Жаркое из черепахи (2800 рублей)

    Ресторан «Китайская грамота. Бар и Еда», шеф-повар Чжан Сяньчэн

    • СложностьСредне
    • ТипОсновное питание
    • Время1 час
    • Персон1

    Ингредиенты

    • Юбки черепахи — 45 г
    • Гребешок сухие — 15 г
    • Рисунок Ян Мне — 40 г
    • Суп, основу — 26 г
    • Устричный соус — 1 г
    • Крахмал картофельный — 5 г
    • Соус соевый темный — 1 г
    • Кориандр n/f — 1 g
    • Гребешок, концентрат — 3 г
    • Куриный жир — 4 г
    • Ягоды годжи (барбарис) — 2 г
    • Трепанг (морской огурец) — 2 г

    Приготовление

  • Юбка для черепах, трепанг, сухой гребешок отварить в бульоне (состав: вода, охлажденная курица, свинина на кости, куриные лапы, свиные ножки).
  • Добавить рис, Ян Мне, устричный соус, картофельный крахмал, темный соевый соус, лук-шалот.
  • При подаче посыпать кинзой и зеленым луком.
  • Южноафриканский моллюска абалон в устричном соусе (7200 рублей)

    Ресторан Soluxe Club, шеф-повар Чэнь Юндзянь

    • СложностьСредне
    • ТипЗакуска
    • Время6 часов
    • Персон1

    Ингредиенты

    • Огурцы — 20 г
    • Соус Абалон — 45 г
    • Соус устричный — 10 г
    • Куриный кубик — 3 г
    • Крахмал картофельный — 20 г
    • Растительное масло — 30 г
    • Картофель — 40 г
    • Тыква — 60 г
    • Рис жасмин — 150 г
    • Соус соевый — 20 г
    • Абалон южной африки — 1 шт
    • Соус светлый Хаитен — 10 г
    • Рисовое черный вино — 15 г
    • Масло кунжутное — 6 г
    • Лук репчатый — 30 г
    • Имбирь — 30 г

    Для подачи :

    • Булочки «розы» — 1 шт

    Приготовление

  • Предварительно моллюска абалон дал в курином бульоне в течение 5-6 часов с добавлением картофеля, тыквы, имбирь, лук, соевого и устричного соуса.
  • Отдельно отварите рис с добавлением семян черного кунжута.
  • Предварительно подготовить блюдо для подачи, выложив на него свежий огурец, булочки «розы» из пшеничной хлеб и вареный рис.
  • Затем в керамическую чашу и обжарить в растительном масле, лук, имбирь, затем добавить моллюски абалон, крахмал, рисовое вино и специальный соус Абалон. Выложить слегка запеченные моллюски на заранее подготовленное блюдо.
  • Фетучини с синим крабом (1520 рублей)

    Ресторан «Erwin.РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Павлов

    • СложностьПросто
    • ТипОсновное питание
    • Время40 минут
    • Персон1

    Ингредиенты

    • Синий краб — 1 шт
    • Цуккини — 20 г
    • Тимьян, или чабрец — 1 часть
    • Чеснок -1 шт
    • Сливочное масло — 25 г
    • Рыбный бульон — 50 г
    • Соевый соус — 10 г
    • Базилик, листья — 2 г
    • Грибы вешенки — 15 г
    • Помидоры — 100 г
    • Фетучини -100 г

    Приготовление

  • Краб выявить и разобрать на чистое мясо.
  • На раскаленной сковороде обжарить лук и тимьян, чеснок, овощи, нарезанные соломкой, до полуготовности, добавить рыбный бульон, соевый соус, крабовое мясо, отваренную отдельно пасту (фетучини) и в конце листья базилика.
  • На тарелку выложить закрученную пасту, оставшуюся часть начинки, сверху положить панцырь от краба для декора.
  • Хачапури из черных трюфелей (1100 рублей)

    Ресторан «казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа

    • СложностьПросто
    • ТипЗакуска
    • Время2 часа
    • Персон2

    Ингредиенты

    • Паста трюфельная — 20 г
    • Сыр имеретинский — 75 г
    • Сыр сулугуни — 125 г
    • Ветчина — 20 г
    • Яйца — 1 желток
    • Крем — 10 г

    200 г теста:

    • Просеянная мука — 1 кг
    • Сахар — 10 г
    • Соль — 15 г
    • Сухие дрожжи — 11 г
    • Подсолнечное масло — 30 г
    • Сливочное масло — 50 г
    • Молоко — 350 г
    • Вода теплая — 350 г

    Приготовление

  • Молоко разбавляют с теплой водой. Взять 100 г получившейся смеси и добавьте сахар и дрожжи. Добавить муку, мягкое сливочное масло и постепенно добавьте остаток воды. Добавить растительное масло и подождите, пока тесто поднимается. После того, как тесто выросло, перемешать и через полчаса снова перемешать, затем разложить по порциям.
  • Два вида сыра смешать с трюфельной пастой и ветчиной. 200 г теста раскатать и добавить в смесь из начала приготовления.
  • Смесью желтка и сметаны, обмазать тесто.
  • Заранее разогреть выпечки, положить тесто и поставить в разогретую духовку до 260 градусов.
  • Добавить тонко нарезанные ломтики сыра. Посыпать трюфели.
  • Тартар из торо с черной икрой (1900 рублей)

    Ресторан Суши Fumisawa

    • СложностьПросто
    • ТипЗакуска
    • Время5 минут
    • Персон1

    Приготовление

  • Торо (брюшко тунца) — 30 г
  • Черная икра — 5 г
  • Пищевое золото
  • Ингредиенты

    • Торо (брюшко тунца) мелко порубить и положить в стеклянную банку, сверху положить черную икру и украсить пищевым золотом.

    Казаречче с трюфелем (950 рублей)

    Клуб-ресторан Ribambelle, шеф-повар Михаил Кукленко

    • СложностьПросто
    • ТипОсновное питание
    • Время30 минут
    • Персон1

    Ингредиенты

    • Паста казаречче охлажденные — 150 г
    • Сливки — 80 мл
    • Лук шалот — 20 г
    • Сливочное масло — 10 г
    • Белое вино — 80 мл
    • Трюфельное масло — 5 мл
    • Трюфель — 3-4 г
    • Соль — по вкусу

    Приготовление

  • Отварить макаронные изделия до середины.
  • Лук-шалот порубить, обжарить на сливочном масле. Добавить вино, упарить. Через несколько минут добавить соль и сливки. Оставьте на слабом огне, чтобы соус загустел. Добавить трюфельное масло.
  • Добавить макароны в соус и довести до готовности. Переложить пасту с соусом в тарелку, натереть на трюфели.
  • Материалы на темы

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ