Реклама
Собираетесь отмечать Новый год по восточному календарю или просто обожаете китайскую кухню? Для тех и других у нас есть 5 замечательных и даже легендарных рецептов!
Читайте также
Секреты китайской кухни
Если китайской кухни для вас это, наверное, то же самое, что китайская грамота – то, вы не одиноки! До знакомства с популярным кулинарным блогером и известным востоковедом Дмитрием Журавлевым нам тоже казалось, что готовить настоящую китайскую еду дома, это практически невозможно.
Оказалось, что классические рецепты, которые в Китае любят все, вы можете легко сделать это дома на кухне. Дмитрий выбрал для нас самые простые и доступные блюда, которые украсят любой праздничный стол.
Цыпленок гриль на китайский манер
Засолка мяса – прием, хорошо известный не только как верный способ сохранить продукт. Длительное выдерживание в насыщенном рассоле улучшает текстуру мяса, который является более нежным и сочным. Кроме того, это позволяет полностью пропитать мясо вкусом и ароматом, используемых для приготовления рассола с пряностями.
Необходимо:
2 цыпленка (по 500-600 г каждый);
2 века ложки соли;
1-го века столовые ложки сахара;
3 звездочки бадьяна;
2 палочки корицы;
6 бутонов гвоздики;
1-го века столовые ложки семян укропа;
1-го века ложки сычуаньского перца (можно не добавлять);
3 см корня имбиря;
1 пучок зеленого лука;
1 стручок перца чили;
листья кориандра.
Как приготовить курицу гриль на китайский манер:
Бадьян, корицу, гвоздику, фенхель и сычуаньский перец обжарить на сухой сковороде до появления характерного аромата. Курицу вымыть и удалить лишний жир. Имбирь очистить и нарезать тонкими ломтиками. Белые нижние части зеленого лука нарезать вдоль пополам. Чили, в верхней части лук и листья кинзы мелко порубить.
Приготовить рассол. В кастрюлю налить 2 л воды, довести до кипения, добавить соль, сахар и обжаренные специи. Все хорошо перемешать до полного растворения соли и сахара. Снять с огня и дать полностью остыть. Добавить имбирь и зеленый лук. Уложить в маринад цыплят и оставить в холодильнике минимум на 12 часов.
На гриле зажечь угли и ждать, пока они прогорят. Угли должны стать «серой», и языки пламени, — исчезнуть. Цыплят достать из маринада, стряхнуть с себя все специи, разрезать каждую вдоль позвоночника и развернуть тушку, чтобы придать ей плоскую форму.
Решетку гриля смазать растительным маслом, положить цыплят грудками вверх и придавить каждую кирпичом, завернутым в 2-3 слоя фольги. Жарить на среднем жару до золотистого цвета, затем перевернуть грудкой вниз и снова придавить кирпичом. Во время жарки кур можно несколько раз перевернуть, так что обратите внимание на то, что они не подгорели. Время жарки зависит от силы тепла и размера кур.
После того, как цыплята будут готовы, нужно удалить из гриля и оставьте на 5-7 минут. Затем разрезать каждый на 2 или 4 части и подать, присыпав перцем чили, зеленым луком и кинзой.
СОВЕТ
Один и тот же рассол можно использовать несколько раз – мясо станет только лучше. Перед повторным использованием рассол необходимо прокипятить.
Все еще сомневаетесь, что китайская кухня теперь доступна каждому? В книге «Настоящая китайская кухня» (издательство «Эксмо») вы найдете рецепты аутентичных восточных блюд!
Свинина в кисло-сладкий соус
Классика жанра: свинина в кисло-сладкий соус. Фото: Издательство «Эксмо»
Это блюдо вам подадут в любом ресторане китайской кухни за пределами Китая и во многих ресторанах в китае, и особенно в кантонских. Еще около двух тысяч лет назад сочетание сахара, уксуса и стали использовать при приготовлении карп из Желтой реки, для маскировки привкуса тины, владеет им. Со временем кисло-сладкий вкус стали придавать блюдам из баранины, а еще позже – свиным ребрышкам или блюдам из креветок. Ну и кисло-сладкий свинина с добавлением кетчупа, ананаса и сладкого перца (или моркови и лука), столь популярный сегодня по всему миру – уже модификация, привнесенная в китайскую кулинарию с запада.
Необходимо:
350 г свиной вырезки;
150 г болгарский перец;
120 г консервированных ананасов;
1 яичный желток;
4 века столовые ложки куриного бульона или воды;
1-го века столовые ложки светлый соевый соус;
2,5 см корня имбиря;
50 г сахара;
1-го века столовые ложки рисового уксуса;
3 века чайные ложки кетчупа;
½ Часа. ложки кунжутного масла;
150 г кукурузного крахмала;
2 века столовые ложки растительного масла;
1 литр масла для фритюра;
1 ч. ложка соли.
Как приготовить свинина в кисло-сладкий соус:
Мясо можно просто нарезать на мелкие кусочки, но лучше поступить следующим образом: резка «раскрыть», то есть вырезать по всей длине на высоте 2⁄₃, но не до конца. Отогнуть надрезанный кусок, затем развернуть вырезку на 180° и надрезать также, не до конца, но уже в середине куска. Должен быть широкий и плоский, пластик. Затем слой мяса нужно немного отбить плоской стороной ножа, разрезать вдоль на равные полоски, а затем поперек на квадраты.
Добавить нарезанное мясо, яичный желток, соевый соус, примерно в 1 веке мл крахмала, немного воды и много соли – мясо должно быть слегка солоноватым, тогда готовое блюдо не будет приторно сладким. Хорошо перемешав, дать промариноваться минимум 30 минут. Перец и ананасы нарезать так же, размером под стать массовым квадратам. Имбирь очистить и нарезать тонкой соломкой.
Промаринованное мясо обвалять в крахмале и, стряхнув лишний, обжарить в разогретом до 190°C жареная. Обжаривать недолго, помешивая и следя за тем, чтобы куски мяса не слипались. Как только мясо станет золотистым, нужно взять на решетку или на бумажное полотенце и дать стечь чрезмерной гладко. Подождите, пока масло снова хорошо не разогреется, и очень быстро обжарить свинину еще раз — такая быстрая двойная обжарка позволит мясу остаться сочным, но при этом иметь хрустящую корочку. Снова выньте мясо на решетку или бумажное полотенце.
В хорошо разогретый вок налить немного растительного масла и быстро обжарить имбирь. Затем быстро обжарить лук и перец. Как только перестанет шипеть, добавить ананасы, которые также следует немного обжарить. Далее продолжается постоянно помешивая, последовательно добавить в вок уксус, сахар и кетчуп. Хорошо все перемешать, добавить бульон или воду, довести до кипения и затянуть соус крахмальной водой (разведенным в воде крахмалом в пропорции 1:1) – много не нужно, буквально 1-2 ч. л. Высыпать в вок, мясо, тщательно перемешать, приправить кунжутным маслом и снять с огня.
СОВЕТ
Болгарские перцы лучше взять разноцветные – чем разнообразнее цвета, тем наряднее получится блюдо. Очень хорошо в самом конце приготовления соуса, добавить немного горячего масла из фритюра – это придаст соусу глянцевый блеск.
Баклажаны в старом пекине стиле
Баклажаны, приготовленные этому рецепту, блюдо достаточно сытное, но при этом очень жирный, как это часто бывает с жареными баклажанами. Но о его вкусе красноречиво говорит тот факт, что это одно из самых популярных блюд китайской кухни по всему миру.
Необходимо:
1 большой баклажан;
150 г мяса свинины;
1 яйцо;
2-3 зубчика чеснока;
2-3 стручка свежего перца чили;
2 века столовые ложки сахара;
2 века столовые ложки светлый соевый соус;
2 века столовые ложки рисового вина;
1 ч. ложка кунжутного масла;
2 века столовые ложки кукурузного крахмала;
растительное масло – для жарки;
зеленый лук;
листья кориандра;
соль и перец – по вкусу.
Как приготовить баклажаны в старом пекине стиле:
Свинину мелко порубить, добавить яйца, 1 го века столовые ложки сахара, 1 века столовые ложки рисового вина и кунжутное масло, приправить солью и перцем, хорошо перемешайте и оставьте мариноваться на 30 минут. Чеснок, кинза и перец чили мелко порубить.
Баклажаны нарезать ломтиками вдоль, а затем поперек на 5-7 см, залить соленой холодной водой и дать постоять 10 минут, затем вынуть из воды и слегка отжать. Это позволит баклажану впитать лишнее масло при дальнейшем обжаривании.
Отжатые баклажаны обвалять в крахмале и, стряхнув лишний, обжарить в большом количестве масла, регулярно переворачивая, пока они не зарумянятся, затем выложить на бумажное полотенце, дав стечь чрезмерной гладко.
В сильно разогретую сковороду налить немного растительного масла и, когда оно нагреется, быстро обжарить фарш. Добавить оставшееся рисовое вино и через несколько секунд половину подготовленного количества чеснока и перца чили. Постоянно помешивая, немного обжарить все вместе, после чего влить 2-3 статьи л. воды, соевый соус и всыпать оставшийся сахар.
Вернуть в сковороду баклажаны, добавить оставшиеся чеснок и чили и кинзы. Загустить соус небольшим количеством крахмала, разведенного водой в соотношении 1:1. Все хорошо перемешать и сразу же снять с огня. При подаче посыпать зеленым луком.
СОВЕТ
Если кожа у баклажана окажется слишком сильной, ее необходимо очистить перед замачиванием.
Говяжий стейк с соусом из китайских груш
Для приготовления этого блюда лучше всего использовать древесный уголь для гриля, но и на хорошо разогретой сковороде стейк получается очень хорошо.
Необходимо:
1 говяжий стейк (толстый или тонкий край);
1-го века столовые ложки растительного масла;
8 зубчиков чеснока;
4 листа салата, салата;
растительное масло – для жарки.
Маринад:
2 века столовые ложки светлый соевый соус;
1-го века столовые ложки рисового вина;
1 ч. ложка сахара;
1 долька чеснока;
2 пера зеленого лука;
1-го века столовые ложки семян кунжута;
1 ч. ложка кунжутного масла;
молотый черный перец – по вкусу.
Соус:
1 китайская груша;
3 статьи чайная ложка светлый соевый соус;
1-го века столовые ложки холодной воды;
1-го века столовые ложки сахара;
1-го века столовые ложки семян кунжута;
3 пера зеленого лука;
1 стручок перца чили.
Как приготовить говяжий стейк с соусом из китайских груш:
Для маринада смешать соевый соус, рисовое вино, сахар, мелко нарубленный чеснок и зеленый лук. Добавить перец, кунжутное масло и семена кунжута. Как следует перемешать, залить маринадом мясо и оставьте на 1 час.
Хорошо разогреть сковороду-гриль, смазать растительным маслом и обжарить очищенные зубчики чеснока. Чтобы им было удобно развернуться, дольки нужно насадить на шпажку. Когда чеснок хорошо зарумянится, снять ее из кастрюли и отложить в сторону.
Для соуса в большой миске смешайте соевый соус, воду и сахар. Когда сахар растворится, добавляем очищенную и нарезанную мелкими кубиками китайская груша, семена кунжута, а также мелко нарубленный зеленый лук и перец чили. Соус должен быть достаточно густой, как сальса. Хорошо все перемешать и оставить на 20 минут.
Мясо выньте из маринада, стряхнуть с себя все лишнее и быстро обжарить на сковороде-гриль. По готовности снять с огня и оставить вскоре. Затем нарезать на достаточно тонкие ломтики.
При подаче положить лист салата, салат, несколько ломтиков мяса, пару долек жареного чеснока (причем шпажку) и немного соуса с грушей.
СОВЕТ
Стейк должен быть достаточно тонким, не больше, чем 1,5 см – так она быстрее промаринуется. Жарить мясо нужно очень быстро, учитывая толщину нарезки и присутствие сахара в маринаде. При этом необходимо чаще переворачивать стейк, так что будьте осторожны, чтобы он не пригорел.
Шишки из кальмаров
Кальмары, приготовленные таким классическим китайским способом, необычно выглядят и очень чистые. Используйте крутой кипяток при бланшировании и приготовить кальмары минимальное время, достаточное для того, чтобы лишь слегка уплотнить их, иначе они станут жесткими.
Необходимо:
450 грамм кальмаров;
200 г болгарский перец (красный и зеленый);
2 зубчика чеснока;
1,5 см корня имбиря;
2 пера зеленого лука;
80 мл куриного бульона;
1-го века столовые ложки рисового вина;
1-го века столовые ложки светлый соевый соус;
1 ч. ложка кунжутного масла;
2 ч. ложки кукурузного крахмала, разведенного в то же количество воды;
4 века столовые ложки растительного масла;
соль и перец – по вкусу.
Как приготовить шишки из кальмаров:
Осьминогов очистить, удалить кожу и хитиновые пластины, хорошо промыть, распластать и сделать с внутренней стороны глубокие, прорезая почти до конца, косые надрезы в виде сетки. Затем порежьте кальмара на пластины размером примерно 3×5 см, опустить в кипящую воду на 15 секунд, вынуть и сразу же остудить в холодной воде, так что пластины свернутся в трубочки надрезами наружу и станут похожими на шишки.
Перец, освободить от семян и перепонок, нарезать на небольшие квадраты. Чеснок и имбирь очистить и мелко порубить.
В хорошо разогретом воке или глубокой сковороде сильно нагреть растительное масло и сразу же жарить бланшированные кальмары. Отложить.
Вернуть вок на огонь, снова разогреть масло, добавить имбирь, чеснок и обжаривать 15 секунд. Добавить болгарский перец и обжаривать, помешивая, еще 1 минуту. Влить рисовое вино, соевый соус и бульон, довести до кипения, добавить подготовленные кальмары, хорошо перемешать и загустить соус крахмальной водой.
При подаче сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
СОВЕТ
При приготовлении блюд методом стир-фрай-это очень важно заранее подготовить все ингредиенты, чтобы во время жарки не должно быть ничего, отвлекаться, потому что на это не будет времени
