История белого — это легенда, которая не имеет ни подтвердить, ни опровергнуть. То ли это придумали перуанские рыбаки, в течение длительного времени, конец в море, и которые не имели возможности разжечь огонь. Это, если рыбак был один, и сбившись с пути, он ел сырую рыбу и заливал ее известью, чтобы выжить и не отравиться. В любом случае сегодня белый — это самое знаковое перуанское блюдо из рыбы или морепродуктов. Широко распространено во многих кухнях стран латинской америки, хотя рецепты могут разниться значительно. Например, в Колумбии при приготовлении блюда используется томатная паста или кетчуп. Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После того, рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу).
«Мода на белые завоевали весь мир, это было все, от знаменитого ресторана nobu, это он связан перуанские и японские традиции, что создает совершенно новую, модную кухню. Севичерии открывались по всему миру, очевидно, что больше всего в Нью-Йорке и Лондоне, и теперь это мода пришла в Москву, — говорит бренд-шеф-повар страны латинской Цесар Мора. — Во-первых, гости не понимали разницу между белым и тартаром, или тирадито сашими, потому что белый-это очень важно в маринад, и это интенсивен по вкусу. Но сейчас всебольше и больше гостей хотят попробовать что-то новое. Легкое, малокалорийное и очень яркие представления и вкус нюансам. Я думаю, что секреты нового тренда в модности, экзотичности и вкуса белый».
С чем пить
Бар-менеджер Севичерии Latinos Стася Колесникова рекомендуется сочетать белый с нейтральным алкоголем. Беспроигрышным вариантом в этом случае будут чистыми напитками, например, для девочек это белое вино или игристое и сильному полу рекомендуется текила и rum. Вкус севиче сам по себе является очень ярким и самодостаточным, так что это не стоит прерывать сложносочиненными коктейлями, а лучше свой выбор на хорошо сбалансированный кисло-сладкий вкус. В коктейльной карте Севичерии Latinos «Эль-чаман» на основе текилы и виноградно-шалфеевого кордиала, «Solitaria » Луна», или «Kivissimo» — в писко. В Севичерии барная карта состоит из изысканных коктейлей, которые на севиче подходит идеально. Например, текила настаивается на чипсах начос, мандарины маринуются в халапеньо, и сауэры проводятся в том числе и на писко. Баланс вкусов и текстур рождаются гармоничные. Вино, особенно белое, белый тоже подходит, главное — выбрать кислые образцы.
Основные правила
«Каждый повар скажет вам, что главное правило, севиче — это, конечно, свежесть продукта. Без этого просто невозможно достичь желаемого результата. При этом рыба должна быть морской, чтобы избежать запаха тины, свойственного для речной рыбы. Затем идет соус. В севиче всегда яркий, насыщений, с характерной кислотности и резкости. Ну и, конечно, севиче нужно подавать холодной, так как это сырой рыбы», — делится Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria.
Сколько видов бывает
Классический белый один — сибас, лимонный соус, перец ахи амарилло, лук, кориандр. Все остальное-уже вариации и интерпретации, а их, сами понимаете, бесчисленное множество. «Самое главное здесь — абсолютная свежесть используемых ингредиентов. Рыба должна быть наисвежайщая, потому что его едят в сыром состоянии», — сказал Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko.
Севиче из лосося с пюре из батата
Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria
- СложностьПросто
- ТипЗакуска
- Время30 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Лосось — 100 г
- Красный лук — 15 г
- Авокадо, 30 г
- Кориандр — 2 г
- Чили — 2 г
- Оливковое масло — 2 г
- Соль и перец
- Пюре из батата (50 г на порцию)
Соус (60 г на порцию):
- Соевый соус — 50 г
- Сок лайма — 50 г
- Имбирь — 10 г
- Белый лук — 10 г
- Чеснок — 10 г
- Перец чили — 10 г
- Сахарный сироп — 40 г
Приготовление
Пюре из батата: батат запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Пробить в блендере. Процедить.
Орех белый из тунца с авокадо и хрустящего киноа
LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора
- СложностьПросто
- ТипЗакуска
- Время20 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Тунец охлажденный — 80 г
- Зелень — 1 г
- Матрица паста — 40 г
- Японский майонез — 10 г
- Семена черного кунжута — 2 г
- Соус гуакамоле — 60 г
- Киноа жареные — 20 г
Приготовление
Севиче из креветок
Виктор Титов, шеф-повар Calicano
- СложностьПросто
- ТипЗакуска
- Время15 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Свежие креветки тигровые — 0,5 кг
- Спелые помидоры — 1 кг
- Очищеный красный лук — 100 г
- Кинза — 30 г
- Чили перец (зеленый и красный) — 1/2 шт
- Лайм — 1 шт
Приготовление
Севиче из сибаса с остро-цитрусовым соусом
Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko
- СложностьСредне
- ТипЗакуска
- Время30 минут + 4 часа
- Персон1
Ингредиенты
- Сибас — 1 шт (размерный ряд 300-400)
- Спелый авокадо — 1 шт
- Перец чили — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Специи — по вкусу
- Овощи смесь — 30 г
- Лук для чип — 1 шт
- Остро-лимонный соус — 40 г
Для украшения:
- Салат корн
- Листья свеклы
Фруктово-овощной смеси — 1:1:
- Зеленое яблоко — 1 шт
- Помидоры — й шт
- Перец свежий очищенный — 1 шт
- Болгарский перец — 1 шт
- Лук красный — 1 шт
- Клубника — 5 шт
- Огурцы — 1 шт
- Ананас — 1/4 шт.
- Базилик — по вкусу
- Масло трюфельное — 100 г — 10 г масла
Для Соуса:
- Соус соевый — 20 г
- Соус мирин — 3 г
- Соус юдзу — 4 г
- Уксус мицукан — 5 г
- Чеснок — 10 г
- Кимчи соус — 3 г
- Паста табаджан — 1 г
- Соль — по вкусу
- Лимонный фреш — 20 г
Приготовление
Материалы на темы
