В первый день месяца июля начинается фестиваль Moscow Restaurant Week. В течение следующих двух недель корону блюдо почти 90 ресторанов станет зубной камень, в различных вариациях (около 300) из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. ELLE выбрал самые интересые из них и предлагает шаг за шагом инструкции для приготовления пищи от шеф-повара.

Тартар из спаржи на гриле, боттарга

Ресторан Реми kitchen bakery, шеф-повар Глен Баллис

Ингредиенты

  • Спаржа — 130 гр
  • Соль — 3 г
  • Перец — 1 гр
  • Lemon fresh — 1 мл
  • Петрушка — 3 гр
  • Боттарга — 10 унций

Приготовление

Спаржу обжарить на гриле 1 мин, Порезать, добавить соль, перец, лимонный fresh, рубленую петрушку. Перемешать. Выложить на тарелку и натереть на терке сверху боттаргу.

Тартар из говядины с гелем из виски и конфеты, трюфельной

Ресторан I Like Bar And Grill

Ингредиенты

  • Говядина — 100 гр
  • Соус ворчестер — 5гр
  • Лук-порей — 5 г
  • Трюфельное и оливковое масло — 5 мл
  • Трюфельная, конфеты ( в составе hub name, грибы, сливки, тимьян, бренди) — 15 гр
  • Гель с виски — 10 унций
  • Лимонный мусс — 5 gr

Приготовление

Говядину нарезаем с и в смеси с ворчестером и лук-шалот. Сверху выкладывается трюфельная конфета в оболочке из сухарей панко, окрашенная чернилами каракатицы.

Приготовить трюфельную конфету, сезонные грибы обжариваем с луком на сковороде, пробиваем в блендере до одноробной массы. Мы добавляем тимьян, немного сметаны и коньяка, а также мелко нарезанные грибы. Сформировать круглые конфеты и обваливаем в сухарях панко. Дополняется гелем с виски (на 100 мл виски 15 мл лимонного сока + щепотка соли). Рядом установлен лимонный мусс. Пена из взбитого белка (1шт) с добавлением лимонного сока (5 мл). Украшается черной крошки и кресс-салат.

Тартар из тунца блюфин и авокадо

Суши-бистро Cutfish, шеф-повар Глен Баллис

Ингредиенты

  • Тунец Блюфин — 60 гр
  • Авокадо — 1/2 шт
  • Лук сибулет — 2 gr
  • Кунжут белый
  • Соус понзу — 15 мл

Для соуса понзу:

  • 40 мл соевого соуса
  • 100 мл уксуса мицукан
  • 70 мл уксуса мерин
  • 25 мл фреша лимона
  • 30 мл фреша апельсин
  • 2 г стружки тунца (в вегетарианской версии, вы можете добавить)

Приготовление

Для соуса понзу: смешиваем все ингредиенты, настаивать на том, на соус 24 часов при комнатной температуре. Процеживаем.

Тунца мелко нарезать, авокадо очистить от кожуры, достать косточку и размять ложкой до получения пюре. Выложить в форму авокадо, тунец и полить сверху соусом понзу. Посыпать кунжутом.

Тартар из морского гребешка, маринованного в самбуке

Ресторан Батлер, шеф-повар Джузеппе дави

Ингредиенты

  • 400 гр. Морских ракушек
  • 30 мл. Самбука
  • 5 мл Сока лимона
  • 25 гр. Укроп
  • 10 гр. Редис
  • 25 гр. салат Фризе

Приготовление

Мидии нарезать, мариновать 15 минут с оливковым маслом, самбукой, сок лимона, соль, перец по вкусу. Укроп, редис, салат фризе заполнить с оливковым маслом, добавить соль, перец. Выложить на тарелку, как на фото.

Тартар из устриц, мидий и лосося

Ресторан «Север-Юг», шеф-повар Анжел Паскуаль

Ингредиенты

  • 70 г лука-шалот, мелко порубленного
  • 2 мл белого вина
  • 3 больших свежих дальневосточные устрицы, порубленные
  • 3 раковины
  • 50 г копченого лосося
  • 20 г оливкового масла
  • 1 лимон, разрезать пополам вдоль
  • 1 столовая ложка крупно нарезанного зеленого лука
  • 20 г икра из липы

Приготовление

  • Нарезать лук-шалот и добавить вино, дать настояться.
  • Мелко нарезать устрицы, убедитесь, что они не потеряли сок и не осталось частиц снижается.
  • Мелко нарезать гребешки и лосося и добавить к устрицам.
  • Очистить и промыть мидии, устрицы.
  • Удалить из чаши с белым вином, лук-шалот, добавить вино, оливковое масло, икра зелень и перемешать.
  • Приготовить тартар с полученным соком и отправить его в 3 раковинах с устрицами.
  • Подавать, украсив тартар с зеленым луком, икрой извести и свежемолотым перцем.
  • Тартар из ягненка с маринованным луком

    Ресторан северной кухни Bjorn, шеф-повар Станислав Песоцкий

    Ингредиенты

    • Баранина (мякоть спины) — 160 г
    • Соль — 4 гр
    • Черный перец — 1 гр
    • Лук-шалот «Банан», большие — 3 шт
    • Йогурт молодой — 30 гр
    • Мята свежая — 1 веточка
    • Растительное масло — 50 гр
    • Маринованный лук-шалот

    Маринованный лук-шалот

    • Лук-шалот «Банан» обработанный («чашки» luka) — 80 г
    • Соль — 30 г
    • Для маринада — 300 гр

    Маринад

    • Уксус яблочный — 45 г
    • Сахар — 45 г
    • Вода — 300 г
    • Соль — 5 г
    • Лавровый лист — 1 гр
    • Кориандр — 1 гр
    • Черный перец — 1 гр
    • Гвоздика — 1 гр

    Приготовление

    Для приготовления маринада в глубоком сотейнике смешать все ингредиенты, предварительно удалив розовые ядро. Довести до кипения.

    Замариновать лук.

    Для этого очистить луковицу, разрезать вдоль на две части. Использовать второй и третий слой (из одной луковицы выходит 4 «кубок»). У луковичных «чашек» удалить пленки. Отварить в подсоленной воде (30 г соли на 1 л) на умеренном огне в течение 8 минут, до полупрозрачного состояния. Быстро, но осторожно, холодно в ледяной воде. Просушить и залить кипящим маринадом. Как можно быстрее остудить (можно это сделать за счет снижения мощности замаринованным луком в миску со льдом) и оставить в холодильнике на ночь.

    Охлажденное мясо ягненка нарезать на с 0,5х0,5 см. Выложить в миску, посолить, поперчить и заправить молодым йогуртом и растительным маслом. Тщательно вымесить и убедиться в том, чтобы камень был на грани пересоленного. Готовый тартар положить в «чашу» маринованного лука, заполнив их мясом до краев. На сервировочной тарелке организовать три «чашки» с тартаром мясом вниз, сверху смазать подсолнечным маслом. На каждую «чашу» с тар-таром выложить листик мяты.

    Подавать к столу.

    Имейте в виду: мята, играет важную роль в блюде, таким образом, они пытаются зубного камня, необходимо, чтобы одновременно все компоненты.

    Тартар из расплава с соусом из зеленого чили

    Ресторан «Белуга»

    Ингредиенты

    • Расплавленный 300г
    • Соль морская 60 г
    • Вода 1л
    • Гвоздика 1g
    • Сычуаньский перец 1g
    • Лук 10г
    • Огурец коротко плодный 50 г
    • Зеленый перец 50 г
    • Мицукан 50 г
    • Масло из виноградных косточек, 50 г
    • Спаржа морская 10г
    • Кунжутное масло 5г

    Приготовление

    Рассол (вода, соль, сычуаньский перец, гвоздика). Корюшки нарезать ломтиками и положить в соляной раствор на 12 часов Зеленый перец чили смешиваем с мицуканом и маслом из виноградных косточек. Измельчаем все ингредиенты в блендере до однородной консистенции и процедить. Корюшки, огурец и лук-шалот нарезаем и заправляем кунжутным маслом. Подаем с соусом из зеленого чили и украсить морской спаржи.

    Тартар из говядины с черешней

    Ресторан «Воронеж»

    Ингредиенты

    • Филе говядины – 200 г
    • Оливковое масло – 30 мл
    • Соль – по вкусу
    • Перец – по вкусу
    • Соус табаско – по вкусу
    • Бальзамический уксус 8 г
    • Вишня — 8 шт
    • Сыр Филадельфия — 20 гр
    • Хлеб – 8 тонких ломтиков
    • Бальзамический крем – для украшения
    • Печенье «OREO»– для украшения
    • Салат фризе – для украшения

    Приготовление

  • Промыть филе, говядину под проточной водой и обсушите полотенцем.
  • Мелко порубите мясо и добавить оливковое масло, соль, перец, соус Табаско и бальзамический уксус, перемешайте до однородной консистенции.
  • Ломти хлеба положите выпечки, добавить соль по вкусу и убрать в духовку при температуре 180 градусов на 5 минут.
  • Разделите ломтиками массы на 2 порции и выложить на тарелку.
  • Для одной порции тара тар используйте 4 ягоды вишни, разрежьте их пополам и выньте яму. В углубление от косточек, выложить сыр Филадельфия и украсить фруктами tar tar.
  • Печенье OREO порубите на мелкие крошки и посыпать вокруг тара тар.
  • Добавить несколько капель бальзамического крема и украсить салатом фризе.
  • Подавать тар тар из говядины с черешней вместе с чипсами и хлебными.
  • Тартар из тунца с карпаччо из гребешка

    Ресторан Buono

    Ингредиенты

    • Тунец, свежие -100 г
    • Гребешок – 30 г
    • Лимонный сок — 3 мл
    • Оливковое масло — 2 мл
    • Бальзамический уксус — 5 мл
    • Листья салата для украшения

    Приготовление

  • Тунца нарезать на с.
  • Гребешок нарезать на тонкие пластины
  • Сбрызнуть тунца лимонным соком, заправить бальзамическим уксусом и оливковым маслом.
  • С помощью формовочного кольца выложить тунца на тарелку, сверху положить карпаччо из ракушек, украсить листьями салата.
  • Тартар из тунца

    Арчи Самандов, шеф-повар ресторана Edge

    Ингредиенты

    • Тунец – 70 г
    • Огурец – 30 г
    • Халапеньо консервированный – 3 г
    • Лук-шалот – 1 г
    • Крем для лица-имбирь – 3 г
    • Черника – 7 г
    • Укроп – 10 г
    • Микс-салат (рукола, мини-мангольд, корн, мини-шпинат, настурция, лолло росса, кикубари) – 5 г
    • Персик – 15 г
    • Имбирный соус – 7 г
    • Соль – 3 г
    • Картридж для тартара – 15 г
    • Чипсы креветочные – 10 г

    Ингредиенты для заправки:

    • Соевый соус – 100 мл
    • Крем для лица-имбирь – 3 г
    • Перец чили – 2 г
    • Кунжутное масло – 30 мл
    • Лук-шалот – 10 г
    • Мед – 10 г
    • Кора и фреш с лаймом – 10 г
    • Соус «Ворчестер» – 3 г

    Приготовление

  • Подготовить заправку для тартара. Мелко порубить лук-шалот и перец чили. Смешать с другими ингредиентами.
  • Лук-шалот и халапеньо, мелко порубить.
  • Тунец, огурец, персик и укроп нарезать со стороной 0,5 х 0,5 см.
  • Добавить чернику, крем для лица-имбирь, имбирный соус и соль. Залить соусом.
  • Украсьте блюдо миксом салатов. Подается с креветочными чипсами.
  • Материалы на темы

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ