Лосось, маринованный в сидре
- СложностьПросто
- ТипРыба
- Время25 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Филе лосося – 200 г
- Огурец – 80 г
- Лайм – 25 г
Приготовление
Филе лосося обжарить с обеих сторон, довести до готовности. Подавать на блюде, залив сверху предварительно подогретым маринадом с лимоном.
Хрустящие филе с огурцом
«Никуда Не Ездить», Дмитрий Шуршаков
- СложностьПросто
- ТипРыба
- Время25 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Филе судака – 80 г
- Темпурный кляр – 40 г
- Искусства, ремесла, картофель – 70 г
- Укропный майонез – 40 г
- Малосольный огурец – 60 г
- Порошок из зелени – 2 г
- Семена укропа – 2 г
- Соль – 2 г
Приготовление
Филе судака-ролл в темпурном кляре и запанировать в сухарях панко с картофелем фри и семян укропа. Затем обжарить лук и жарят до готовности.
Подавать вместе с домашним майонезом и укропом малосольным огурцом. Украсьте пудрой из протертой зелени.
Севиче из Сибаса
Duran Bar Николай Бакунов
- СложностьПросто
- ТипРыба
- Время30 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Сибас – 1 шт
- Оливковое масло – 50 мл
- Петрушка – 5 г
- Кориандр – 5 г
- Чеснок – 3 г
- Чили перец – 5 г
- Сок лимона – 5 г
- Помидоры черри 50 г
- Базилик – 7-10 г
- Кресс-салат – 5-7 г
- Соль – 3 г
- Перец – 3 г
Приготовление
Филе из охлажденного океанского сибаса нарезать тонкими слайсами под углом 70 градусов и поперек волокна.
Заполнить соусом из оливкового масла и лимонного сока с добавлением кинзы, петрушки, перца чили, чеснока, соли и ароматного перца. Оставьте на 10 минут.
Для подачи выложить на тарелку и украсить помидорами черри, кресс-салат и соцветием базилика.
Орех белый из тунца с авокадо и хрустящего киноа
LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора
- СложностьПросто
- ТипРыба
- Время20 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Тунец охлажденный – 80 г
- Зелень – 1 г
- Матрица паста – 40 г
- Японский майонез – 10 г
- Семена черного кунжута – 2 г
- Соус гуакамоле – 60 г
- Киноа жареные – 20 г
Приготовление
Мелко нарезать филе тунца. Подготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заполнить тунец, полученной пастой и выложить на блюдо. Файл с соусом гуакамоле.
Чилийский сибас с кешью и питахайя
Ресторан Soluxe Club Чэнь Юндзянь
- СложностьСредней сложности
- ТипРыба
- Время1 час и 30 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Болгарский перец – 90 г
- Чилийский сибас – 180 г
- Спаржа – 60 г
- Кабачки – 50 г
- Имбирь – 5 г
- Зеленый лук – 5 г
- Чеснок – 5 г
- Кешью – 40 г
- Питахайя – 160 г
- Соль – 6 г
- Перец – 6 г
- Крахмал – 5 г
- Кунжутное масло – 3 г
- Оливковое масло – 50 г
- Растительное масло – 150 г
Приготовление
Порезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца.
Обвалять в крахмале и обжарить на воке. Нарезать овощи на кубики и бланшировать.
Разогреть в воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыба – все быстро обжарить с чесноком и имбирем.
Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.
Сом В Киндзмари
Ресторан «казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа
- СложностьСредней сложности
- ТипРыба, суп
- Время17 часов 30 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Зубатка (филе) – 100 г
- Соус – 150 г
- Черный перец горошек – 3 г
- Лавровый лист – 1 г
- Кориандр – 10 г
- Корень кориандра – 1 г
- Чили сухой молотый перец – 1 г
- Лимонный фреш – 20 г
- Уксус винный белый – 50 г
Приготовление
Нарезать филе сома на небольшие кусочки и в течение 3 минут бланшировать в кипящей воде, но не доведя до готовности.
Сделать бульон, в котором сома будет мариновать, необходимо:
Приготовить рыбный бульон, добавить черный перец, лавровый лист, мелко нарезанный корень кориандра, перец чили сухой молотый, фреш лимона, уксус и кинзу свежую.
Все ингредиенты замочить в теплом бульоне и настаивать в течение 30 минут.
Как только все остынет, добавить сома, уже приготовленные, и мариновать до 16 часов.
За это время сом берет на себя все специи, соусы, поэтому мясо рыбы получается не пресным.
Лосось с хумусом, затем-чой и экзотическим соусом «Вьерж»
Ресторан SIXTY, шеф-повар Режис Тригель
- СложностьСложно
- ТипРыба
- Время1 час
- Персон1
Ингредиенты
- Филе лосося – 180 г
- Хумус – 70 г
- Булгур – 50 г
- То-чой салат – 15 г
- Экзотический соус «Вьерж» – 50 г
Хумус
- Сметана 42% – 0,3 г
- Чеснок – 0,1 г
- Перец чили – 1 щепотка
- Lemon fresh – 0,1 г
- Оливковое масло – 0,1 г
- Соль – по вкусу
Экзотический соус «Вьерж»
- Авокадо – 0,5 г
- Ананас очищенный – 0,5 г
- Манго – 0,5 г
- Киви – 0,5 г
- Изюм – 0,5 г
- Соус чили сладкий и острый – 0,3 г
- Папайя – 0,8 г
- Оливковое масло
- Помидор измельченный, без кожи – 0,5 г
Приготовление
Чтобы приготовить булгур с добавлением шафрана. Добавить сливочное масло и довести до вкуса.
Лосось обжарить на гриле, довести до готовности в духовке при температуре 180 градусов в течение 6 минут.
Салат то-чой отдельно, жарить на гриле, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом, выложить булгур.
На тарелку выложить хумус, рядом булгур, лосось, сверху залить экзотическим соусом. Украсить миксом зелени и ломтиком лимона.
Для приготовления хумуса: Варить нут до мягкости, затем измельчить. Добавить сметану, чеснок, чили, лимонный фреш, масло оливковое, соль. Перемешать – и хумус готов.
Для приготовления соус «Вьерж»: Все фрукты и овощи нарезать мелкими кубиками, заправить соусом (оливковое масло и кисло-сладкий соус).
Стейк из лосося с соусом из запеченной тыквы и моченой брусники
Ресторан «Erwin. Река» и «Эрвин. РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Рябов
- СложностьСредней сложности
- ТипРыба
- Время1 час
- Персон1
Ингредиенты
- Филе лосося на коже – 200 г
- Растительное масло – 50 г
- Сливочное масло – 10 г
- Тыква – 70 г
- Брусника с/м – 10 г
- Сахар – 10 г
- Рыбный бульон – 50 г
- Кресс-салат-зеленый горошек – 5 г
Приготовление
Филе лосося обжарить в растительном масле с обеих сторон, сверху положить кусочек сливочного масла, нежности рыбы, посолить, поперчить.
Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, добавить рыбный бульон и затянуть сливочным маслом, посолить.
Бруснику засыпать сахаром сверху и поставить в тепло, чтобы брусника дала сок и сахар.
Выложить на тарелку в центр филе лосося, в круг разделить пюре из тыквы и ягод брусники.
Дорадо Том Ям
Кафе-пекарня «Хлебная Продажи», шеф-повар Михаил Симагин
- СложностьСредней сложности
- ТипРыба
- Время1 час и 30 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Филе дорадо – 150 г
- Кабачки – 10 г
- Укроп – 30 г
- Сливочное масло – 5 г
- Cointreau – 1 станция l
- Fresh апельсин – 100 мл
- Шафран – 1 г
- Кориандр – 1 г
- Перец чили – 1 г
- Соус Том Ям – 50 г
- Куриный бульон – 100 г
- Кокосовое молоко – 60 г
- Паста Том Ям – 20 г
- Рыбный бульон – 10 г
- Лист лайма – 2 шт.
- Кукурузный крахмал – 5 г
Приготовление
Из кабачков сделать небольшие шарики. Филе дорадо и шарики из цукини готовить на пару и добавить немного соли.
Укроп нарезать слайсами и томить на сливочном масле, добавить куантро, апельсиновый фреш и шафран.
Для приготовления соуса куриный бульон добавить кокосовое молоко, немного проварить, положить пасту Том Ям, влить рыбный бульон и листья лайма. Проварить и затянуть кукурузным крахмалом, охладить.
На тарелку выложить филе дорадо, соус, Том Ям и укропа, украсьте кинзой.
Нерка с пюре из сельдерея и попкорн из гречки
Сеть ресторанов True Cost, шеф-повар Артем Миненков
- СложностьСредней сложности
- ТипРыба
- Время1 час и 30 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Нерка на коже – 150 г
- Оливковое масло – 50 мл
- Сливочное масло – 40 г
- Сельдерей корень – 80 г
- Кофе эспрессо – 2 мл
- Сливки 33 % — 50 мл
- Салат мини то-чой – 30 г
- Гречневая – 10 г
- Льняное масло – 5 мл
Приготовление
Сельдерей сварить до мягкости, откинуть на сито, добавьте сливки и пробить блендером до однородной консистенции. Добавить немного эспрессо и посолить.
Для приготовления попкорна из гречки: гречку отварить, немного подсушить и жарить во фритюре.
Нерку томить в сувиде при температуре 46 градусов 45 минут. Перед подачей на стол разогреть его в теплой воде. Кашу прогреть и выложить немного в сторону от центра тарелки, рядом положить нерку и бланшированный, затем-чой. Сверху полить льняным маслом и посыпать попкорн из гречки.
Филе бранзино с неаполитанским небо
Ресторан «Гранд Европейский Экспресс», шеф-повар Алексей Берзин
- СложностьПросто
- ТипРыба
- Время30 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Филе дорадо на коже – 150 г
- Шампиньоны – 30 г
- Кабачки – 30 г
- Вяленые помидоры – 20 г
- Сливочное масло – 50 г
- Оливковое масло – 20 г
- Мини-шпинат – 2 г
- Перец болгарский красный и желтый – 30 г
- Черные оливки – 20 г
Приготовление
Филе дорадо посолить, поперчить и обжарить на сковороде с обеих сторон на оливковом масле до золотистой корочки. В конце добавить сливочное масло.
Овощи обжарить на гриле. Готовое филе выложить на тарелку, рядом гарнир из овощей. Украсьте листьями шпината, с вялеными помидорами и маслинами.
Материалы на темы
