История белого — это легенда, которая не имеет ни подтвердить, ни опровергнуть. То ли это придумали перуанские рыбаки, в течение длительного времени, конец в море, и которые не имели возможности разжечь огонь. Это, если рыбак был один, и сбившись с пути, он ел сырую рыбу и заливал ее известью, чтобы выжить и не отравиться. В любом случае сегодня белый — это самое знаковое перуанское блюдо из рыбы или морепродуктов. Широко распространено во многих кухнях стран латинской америки, хотя рецепты могут разниться значительно. Например, в Колумбии при приготовлении блюда используется томатная паста или кетчуп. Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После того, рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу).

«Мода на белые завоевали весь мир, это было все, от знаменитого ресторана nobu, это он связан перуанские и японские традиции, что создает совершенно новую, модную кухню. Севичерии открывались по всему миру, очевидно, что больше всего в Нью-Йорке и Лондоне, и теперь это мода пришла в Москву, — говорит бренд-шеф-повар страны латинской Цесар Мора. — Во-первых, гости не понимали разницу между белым и тартаром, или тирадито сашими, потому что белый-это очень важно в маринад, и это интенсивен по вкусу. Но сейчас всебольше и больше гостей хотят попробовать что-то новое. Легкое, малокалорийное и очень яркие представления и вкус нюансам. Я думаю, что секреты нового тренда в модности, экзотичности и вкуса белый».

С чем пить

Бар-менеджер Севичерии Latinos Стася Колесникова рекомендуется сочетать белый с нейтральным алкоголем. Беспроигрышным вариантом в этом случае будут чистыми напитками, например, для девочек это белое вино или игристое и сильному полу рекомендуется текила и rum. Вкус севиче сам по себе является очень ярким и самодостаточным, так что это не стоит прерывать сложносочиненными коктейлями, а лучше свой выбор на хорошо сбалансированный кисло-сладкий вкус. В коктейльной карте Севичерии Latinos «Эль-чаман» на основе текилы и виноградно-шалфеевого кордиала, «Solitaria » Луна», или «Kivissimo» — в писко. В Севичерии барная карта состоит из изысканных коктейлей, которые на севиче подходит идеально. Например, текила настаивается на чипсах начос, мандарины маринуются в халапеньо, и сауэры проводятся в том числе и на писко. Баланс вкусов и текстур рождаются гармоничные. Вино, особенно белое, белый тоже подходит, главное — выбрать кислые образцы.

Основные правила

«Каждый повар скажет вам, что главное правило, севиче — это, конечно, свежесть продукта. Без этого просто невозможно достичь желаемого результата. При этом рыба должна быть морской, чтобы избежать запаха тины, свойственного для речной рыбы. Затем идет соус. В севиче всегда яркий, насыщений, с характерной кислотности и резкости. Ну и, конечно, севиче нужно подавать холодной, так как это сырой рыбы», — делится Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria.

Сколько видов бывает

Классический белый один — сибас, лимонный соус, перец ахи амарилло, лук, кориандр. Все остальное-уже вариации и интерпретации, а их, сами понимаете, бесчисленное множество. «Самое главное здесь — абсолютная свежесть используемых ингредиентов. Рыба должна быть наисвежайщая, потому что его едят в сыром состоянии», — сказал Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko.

Севиче из лосося с пюре из батата

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria

  • СложностьПросто
  • ТипЗакуска
  • Время30 минут
  • Персон1

Ингредиенты

  • Лосось — 100 г
  • Красный лук — 15 г
  • Авокадо, 30 г
  • Кориандр — 2 г
  • Чили — 2 г
  • Оливковое масло — 2 г
  • Соль и перец
  • Пюре из батата (50 г на порцию)

Соус (60 г на порцию):

  • Соевый соус — 50 г
  • Сок лайма — 50 г
  • Имбирь — 10 г
  • Белый лук — 10 г
  • Чеснок — 10 г
  • Перец чили — 10 г
  • Сахарный сироп — 40 г

Приготовление

  • Подготовка соуса: Белый лук, имбирь, чили и чеснок измельчить. Смешайте с лаймовым соком, сахарным сиропом и соевым соусом. Процедить.

  • Пюре из батата: батат запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Пробить в блендере. Процедить.

  • Лосось нарезать и замариновать в соусе на 5-7 минут. Затем авокадо разрезать на с. Чили нарезать кольцами. Кинзу разобрать на листья. Лук нарезать тонкими полукольцами.
  • Смешайте подготовленные ингредиенты с оливковым маслом, солью и перцем. Добавить к лососю соус и выложить сверху пюре из батата.

    • Орех белый из тунца с авокадо и хрустящего киноа

    LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора

    • СложностьПросто
    • ТипЗакуска
    • Время20 минут
    • Персон1

    Ингредиенты

    • Тунец охлажденный — 80 г
    • Зелень — 1 г
    • Матрица паста — 40 г
    • Японский майонез — 10 г
    • Семена черного кунжута — 2 г
    • Соус гуакамоле — 60 г
    • Киноа жареные — 20 г

    Приготовление

  • Мелко нарезать филе тунца.
  • Подготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заполнить тунец, полученной пастой и выложить на блюдо.
  • Файл с соусом гуакамоле.

    • Севиче из креветок

    Виктор Титов, шеф-повар Calicano

    • СложностьПросто
    • ТипЗакуска
    • Время15 минут
    • Персон1

    Ингредиенты

    • Свежие креветки тигровые — 0,5 кг
    • Спелые помидоры — 1 кг
    • Очищеный красный лук — 100 г
    • Кинза — 30 г
    • Чили перец (зеленый и красный) — 1/2 шт
    • Лайм — 1 шт

    Приготовление

  • Свежие креветки тигровые голову, чтобы очистить главным образом, тщательно промыть и опустить в кипящую воду на 30 секунд, затем в воду со льдом и нарезать шайбами 0,5 см.
  • Из спелых помидоров удалить сердцевину и нарезать 0,5 см Очищеный красный лук нарезать на мелкие (если это возможно). Промытую и высушенную кинзу произвольно нарезать. Перец чили (зеленый и красный) нарезать на мелкие с удалением семян. Выжать из лайма руками (это важно!).
  • Все ингредиенты вместе и тщательно перемешайте.
  • Важно посолить перед сервировкой стола.

    • Севиче из сибаса с остро-цитрусовым соусом

    Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko

    • СложностьСредне
    • ТипЗакуска
    • Время30 минут + 4 часа
    • Персон1

    Ингредиенты

    • Сибас — 1 шт (размерный ряд 300-400)
    • Спелый авокадо — 1 шт
    • Перец чили — по вкусу
    • Соль — по вкусу
    • Специи — по вкусу
    • Овощи смесь — 30 г
    • Лук для чип — 1 шт
    • Остро-лимонный соус — 40 г

    Для украшения:

    • Салат корн
    • Листья свеклы

    Фруктово-овощной смеси — 1:1:

    • Зеленое яблоко — 1 шт
    • Помидоры — й шт
    • Перец свежий очищенный — 1 шт
    • Болгарский перец — 1 шт
    • Лук красный — 1 шт
    • Клубника — 5 шт
    • Огурцы — 1 шт
    • Ананас — 1/4 шт.
    • Базилик — по вкусу
    • Масло трюфельное — 100 г — 10 г масла

    Для Соуса:

    • Соус соевый — 20 г
    • Соус мирин — 3 г
    • Соус юдзу — 4 г
    • Уксус мицукан — 5 г
    • Чеснок — 10 г
    • Кимчи соус — 3 г
    • Паста табаджан — 1 г
    • Соль — по вкусу
    • Лимонный фреш — 20 г

    Приготовление

  • Овощной микс: Помидоры, перец перец очистить от кожи. Все другие овощи и фрукты нарезать на мелкие с, 1:1. Перемешать, посолить и заправить трюфельным маслом.
  • Луковые чипсы: Лук нарезать очень тонкими кольцами — чем тоньше будет лук, тем быстрее получатся чипсы. Выложить кольца для выпечки и сушить в духовке при температуре 70 градусов, 4 часа.
  • Соус: Все ингредиенты перемешать венчиком. Соус можно хранить в холодильнике 3 дня.
  • Сибас очистить, отделить от костей и кожи, разделить на два филе. Филе нарезать очень тонкими слайсами и выложить на тарелку. Посолить и поперчить по вкусу. Влить остро-цитрусовым соусом.
  • Чтобы вырезать ложку или столовую ложку три вида клетчатки авокадо, положить на сибаса.
  • Рядом с авокадо выложить смесь мелко рубленных овощей с фруктами, сверху украсить салатом корн, свекольными листьями и луковыми чипсами. Приятного аппетита!

    • Материалы на темы

    СХОЖИЕ СТАТЬИБОЛЬШЕ ОТ АВТОРА