У каждого человека свой роман с Италией. Лично я не перестают признаваться в любви к Тоскане. В этом благословенном крае вы найдете все, что знаменитый и известный Апеннинский полуостров: солнце, сыр, вино, теплые оттенки мрамора, дружелюбные люди, а не напряжение. И весь этот во всех отношениях роскошный даруется вам немедленно, всеобъемлющим проектом без каких-либо оговорок «сегодня в меню сокращенное».
Если в Пизе все «поддерживают» башня, то с центральной площади Чистерна в Сан-Джиминьяно не уйти без фото с рожками и креманками
Маленькая Италия в ЦАО
Я начну с предыстории. В самой оживленной части эклектичного Китай-города в Москве, на углу Лубянского проезда и Маросейки, три года назад появилась итальянская джелатерия с советским названием «Пломбир». Когда я впервые наткнулся на нее случайно, потому что живу рядом. И она стала моим личным открытием — вы приходите сюда и как будто окажетесь в итальянской лавке мороженого: стены «теплый», желтоватый оттенки, на которых развешаны фотографии счастливых людей; огромные окна-витрины с широкими подоконниками, где можно лежать; строгое зеркало-четырехлистники; и в одной из комнат висит флаг сиенских контрад. Все эти красивые, бесконечно известный мелочи указывали на то, что место проведение либо итальянцы или те, кто настолько хорошо изучил тему, что не поленился заморочиться, обратить внимание на сотни деталей и дать сюда душу, повторяя точь-в-точь то, что видел в Италии. Ну и, конечно, самое главное, за то, что приходят сюда, несколько десятков видов мороженого.
Я иду сюда каждый раз, когда я хочу, чтобы получить свою «дозу Италии», которая нужна мне в терапевтических целях. Со временем слава «Пломбире» шагнула далеко за пределы центра — сегодня сюда едут со всего города. Узнать, кто открыл этот «филиал Тосканы», оказалось просто. Каждый день здесь можно настройки его владелицу Азалию, живой и уверенную в себе женщину с копной огненных волос, на которые персонал обращается иное, как Синьора. Она может отдавать приказы, и в кухне, и в столовой, а иногда и сама встает за толкование, когда за мороженым создает огромная очередь. Это не итальянка, но страстно любит эту страну. Каждый знает фразу arte di vivere, который обычно переводят с итальянского, как «искусство жить». Я уверен, что на самом деле все гораздо, гораздо глубже: это уникальная способность итальянцев превратить серый день акт в искусстве. И здесь, в этом индикаторе Азалия — самая что ни есть настоящая итальянская синьора.
Учимся сладким матчасть
Как и подобает действительно владелец итальянской школы, она знает своих постоянных посетителей в лицо. Однажды я сидел в джелатерии и ел мандариновое мороженое. Пришла, мы поговорили. «Правильно называть этот продукт джелато, а не мороженое», — пояснил Азалии, и добавил, что англоговорящие гости никогда не спутают мороженого и gelato. Примерно, как вы спутаете нарезной батон с чабаттой. В настоящее джелато хранится не более трех дней. Для сравнения — у мороженого, изготовленных промышленным способом, срок службы 3-4 года. Дальше — больше, у фабричного продукта толщина не превышает 25 %. В джелато натуральный молочный жир, так что эта цифра не превышает 7 %. Вы можете съесть килограмм, и не будет никакой тяжести. Третий момент, наиболее трудноопределимый, — содержание воздуха. В промышленной мороженого искусственно вкачивают воздух, разделяя молекулы. Таким образом, до 50 % конечного продукта — просто «пшик», так что это бесплатно по сравнению с джелато. «Очевидно, что речь идет о джелато артиджанале, — говорит Азалия. — Вы знаете, что в Италии только 5 % джелатерий делают его традиционной технологии?
1/2
Витрина с джелато в «Пломбире» на Китай-город
Если вы видите мороженое, наложенное горами (В Италии, сегодня это соответствует полностью, и другие, и такой способ распространения его называется alla montagna), это означает, что оно сделано из растительного жира. Практически перед вами горы крашеного маргарина
Остальное — химия и растительные жиры. Примерно то же самое лежит в мобильных витрины в московских бизнес-центрах». Заметил, что мой многолетний опыт приема джелато на улицах Рима и Милана заронено большое семя сомнения, Азалии, пояснил: «В Италии в затяжной кризис. И туристам можно скормить все, что угодно». Из его рассказа следует, что если вы увидите на экране что-то фиолетовый, светло-голубой и «фисташку цвета светофора», чтобы пройти дальше. Еще хуже, когда мороженое наложено горами — это сплошной растительный жир. «На килограмм вашего сорбета необходимо 800 граммов клетчатки мандарины, сахар, лимонный сок и вода. И все», — говорится Азалия на свою порцию.
Хозяйка «Пломбира» Азалия и ее итальянские партнеры (слева направо): Серджо Колалуччи, Серджо Дондоли и Джанкарло Тимбалло
Есть несколько итальянских партнеров, один из них — суперзвезда мировой индустрии мороженого Серджо Дондоли, неоднократный победитель чемпионата мира по кулинарии, мороженого. Все джелато в московском «Пломбире» сделано по его авторским рецептам. Вместе с Азалией они объездили все рынки и магазины в поисках лучших продуктов.
Один из бизнес-партнеров Азалия, римский джелатерье Серджо Колалуччи работает над проектом » gelato per la салют — десерты с лечебным эффектом
Но ключевые ингредиенты, вызвана еще из Италии. Например, для моего любимого сорта джелато нужно фисташки на склонах вулкана Этна, на Сицилии. Только потому, что они лучшие в мире. Один раз на мой вопрос: «Что вы там добавляете, что невозможно оторваться?» Азалия то ли в шутку, то ли на полном серьезе ответила, что я пойму это, только после того, как в джелатерии Дондоли в тосканском Сан-Джиминьяно. Сказано — сделано: я ее посетил в этом году весной.
Продавец счастья
Путь до Сан-Джиминьяно находится в 40 минутах от Сиены и с бодрым водителем. Город-крепость за высокими стенами, средневековыми башнями и узкими улочками, имеют брусчаткой и зажатыми между домами умбрового цвета, имеет около тысяч жителей.
1/4
Сан-Джиминьяно называют «средневековым Манхэттеном» из-за высокой башни, какие в те времена здесь была 72, а сейчас осталось 14
Так же, как «город-лучше мороженое»
Вид с террасы палаццо Серджо Дондоли
Сан-Джиминьяно
Лучший мороженщик в мире, которого здесь все зовут Маэстро, он живет в собственном палаццо, и уже 25 лет держит джелатерию на центральной площади. Из дома до работы ему идти три минуты, и за это время, кажется, он может поздороваться со всем городом, и в то же время подурачиться, громко смеяться, перекинуться шутками с пару прохожих и сфотографироваться с туристами. На стенах его ресторанов — фото гости: Тони Блэра, Александра Солженицына, Франко Дзеффирелли, Андреа Бочелли.
1/6
Фото с Иваном Ургантом, Владимром Познером и принцессы Строцци, 2012
Витрины джелатерии Серджо Дондоли в Сан-Джиминьяно
В джелатерии Дондоли
В джелатерии Дондоли
Когда я был в Сан-Джиминьяно в конце марта, в джелатерию можно идти спокойно, без длинных очередей
Сейчас, в сезон, для того, чтобы купить джелато, необходимо защищать, и в первую очередь
Прямо у входа висит групповой портрет с Иваном Ургантом, Владимиром Познером и флорентийскими принцессами Строцци. Несколько лет назад город ждал Мишель Обама, но в последний момент визит отменился. Но Дондоли специально к этому случаю создал сорт джелато «Мишель», оказался очень популярным среди посетителей.
1/5
Серджо Дондоли и туристы
Серджо Дондоли и туристы
Серджо Дондоли и туристы
Серджо Дондоли и туристы
Серджо Дондоли и туристы
«Никто не ест мороженое, плачет при этом, — говорила мне в Москве Азалия. — Когда люди улыбаются и едят джелато, баланс между добром и злом и меняются в правильную сторону. Я так хотела участвовать в этой деятельности». Дондоли один повторяет ее слова, и на мои расспросы, как это вышло стать лучшим в своей области, добавив, что, таким образом, делится переполняющей его любовью к жизни с окружающими. Как обстоят дела с равновесием добра и зла на главной площади в Сан-Джиминьяно, можно изучать по геотегу Gelateria Dondoli в инстаграме.
В Россию постепенно приходит мода «джелато гастрономико» из атипичных ингредиенты: грибы, мясо, рыбу, морепродукты, и даже хлеб
В конце марта, когда я был там, у двери его кафе еще не была монолитной очереди туристов, но летом это иногда растягивается на тридцать метров. По досадному совпадению, именно на этой площади есть еще одна джелатерия с крикливым названием World Best Gelato. Дондоли как даже пытался судиться с этими выскочками, но воз и ныне там. Если вам повезет посетить Сан-Джиминьяно, найдите вывеску с фамилией Дондоли и вставайте в очередь: эти итальянские сладости нужно попробовать хотя бы раз в жизни.
Материалы на темы
