Гурманов, гедонистам и любители острых гастрономических ощущений посвящается! ELLE выбрал семь рецептов от шеф-поваров столичных ресторанов с самыми ингредиенты: от крабов, черная икра и трюфели в черепах и моллюсков абалона. Мы обещаем, этот обед вы будете помнить долго, потому что такие блюда поразит не только своим вкусом, но и внушительной стоимостью.
Говядина с белыми грибами и фуа-гра (2400 крон)
Ресторан Le Restaurant, шеф-повар Жереми Урюти
- СложностьСложно
- ТипОсновное питание
- Время2 часа + 1 день
- Персон1
Ингредиенты
- Вырезка говядина (медальон) – 150 г
- Картофель – 150 г (2 клубня)
- Трюфельное масло — 5 г + 3 г
- Соус демиглас — 60 г
- Свежий трюфель — 2 г
- Фуа-гра (филе) — 30-40 г
- Белые грибы — 150 г
Соус демиглас:
- Кости говядины — 4 кг
- Говядина, хвосты — 2 кг
- Мякоть говядины (задняя часть) — 2 кг
- Томатная паста — 150 г
- Вода — 10 л
- Морковь — 800 г
- Лук репчатый — 800 г
- Красное вино — 1,5 л
- Растительное масло — 60 г
Приготовление
Кости и хвосты выпекать в духовке при 180С 30 минут, достать, переложить в кастрюлю, залить горячей водой, поставить на огонь.
На сковороде подпечь крупно нарезанный лук, морковь, стебель сельдерея, также все положить в кастрюлю. На хорошо раскаленной сковороде обжарить мясо и добавить в кастрюлю.
В кастрюлю влить растительное масло, положить томатную пасту, после — также на сковороде. В сотейник влить красное вино, вскипятить, поджечь, дать прогореть 2 минуты, затем вылить в кастрюлю. Довести до кипения, накрыть крышкой, оставить на слабом огне на 24 часа. Процедить и выпаривать еще на 2-3 часа до консистенции соуса.
На 1 л соуса ввести 180 г сливочного масла, 100 г трюфельной пасты, если это желательно/возможность добавить свежий трюфель, проварить, довести до вкуса.
Картофельные крекеры: Картофель очистить, нарезать на терке (как корейская морковь), добавить трюфельное масло, соль/перец, перемешать, отжать от лишней воды. Сформировать лепешки толщиной 1 см, диаметр 10 см. Обжарить до золотистого цвета на растительном масле на сковороде с обеих сторон, чтобы в духовке при 180С 10-15 минут
Белые грибы промыть, очистить, просушить, нарезать крупными s. Обжарить на сковороде до золотистого цвета, 20 г сливочного масла и 20 г растительного (на 100 г грибов) масла (перед обжаркой можно проварить 10 мин). Посолить, поперчить.
На раскаленной сковороде обжарить мясо до желаемой прожарки, посолить, поперчить.
Фуа-гра обжарить на раскаленной сковороде до золотистого цвета (толщиной 1 см), вынуть из сковороды, посолить, оставить на 1 минуту.
Жаркое из черепахи (2800 рублей)
Ресторан «Китайская грамота. Бар и Еда», шеф-повар Чжан Сяньчэн
- СложностьСредне
- ТипОсновное питание
- Время1 час
- Персон1
Ингредиенты
- Юбки черепахи — 45 г
- Гребешок сухие — 15 г
- Рисунок Ян Мне — 40 г
- Суп, основу — 26 г
- Устричный соус — 1 г
- Крахмал картофельный — 5 г
- Соус соевый темный — 1 г
- Кориандр n/f — 1 g
- Гребешок, концентрат — 3 г
- Куриный жир — 4 г
- Ягоды годжи (барбарис) — 2 г
- Трепанг (морской огурец) — 2 г
Приготовление
Юбка для черепах, трепанг, сухой гребешок отварить в бульоне (состав: вода, охлажденная курица, свинина на кости, куриные лапы, свиные ножки).
Добавить рис, Ян Мне, устричный соус, картофельный крахмал, темный соевый соус, лук-шалот.
При подаче посыпать кинзой и зеленым луком.
Южноафриканский моллюска абалон в устричном соусе (7200 рублей)
Ресторан Soluxe Club, шеф-повар Чэнь Юндзянь
- СложностьСредне
- ТипЗакуска
- Время6 часов
- Персон1
Ингредиенты
- Огурцы — 20 г
- Соус Абалон — 45 г
- Соус устричный — 10 г
- Куриный кубик — 3 г
- Крахмал картофельный — 20 г
- Растительное масло — 30 г
- Картофель — 40 г
- Тыква — 60 г
- Рис жасмин — 150 г
- Соус соевый — 20 г
- Абалон южной африки — 1 шт
- Соус светлый Хаитен — 10 г
- Рисовое черный вино — 15 г
- Масло кунжутное — 6 г
- Лук репчатый — 30 г
- Имбирь — 30 г
Для подачи :
Приготовление
Предварительно моллюска абалон дал в курином бульоне в течение 5-6 часов с добавлением картофеля, тыквы, имбирь, лук, соевого и устричного соуса.
Отдельно отварите рис с добавлением семян черного кунжута.
Предварительно подготовить блюдо для подачи, выложив на него свежий огурец, булочки «розы» из пшеничной хлеб и вареный рис.
Затем в керамическую чашу и обжарить в растительном масле, лук, имбирь, затем добавить моллюски абалон, крахмал, рисовое вино и специальный соус Абалон. Выложить слегка запеченные моллюски на заранее подготовленное блюдо.
Фетучини с синим крабом (1520 рублей)
Ресторан «Erwin.РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Павлов
- СложностьПросто
- ТипОсновное питание
- Время40 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Синий краб — 1 шт
- Цуккини — 20 г
- Тимьян, или чабрец — 1 часть
- Чеснок -1 шт
- Сливочное масло — 25 г
- Рыбный бульон — 50 г
- Соевый соус — 10 г
- Базилик, листья — 2 г
- Грибы вешенки — 15 г
- Помидоры — 100 г
- Фетучини -100 г
Приготовление
Краб выявить и разобрать на чистое мясо.
На раскаленной сковороде обжарить лук и тимьян, чеснок, овощи, нарезанные соломкой, до полуготовности, добавить рыбный бульон, соевый соус, крабовое мясо, отваренную отдельно пасту (фетучини) и в конце листья базилика.
На тарелку выложить закрученную пасту, оставшуюся часть начинки, сверху положить панцырь от краба для декора.
Хачапури из черных трюфелей (1100 рублей)
Ресторан «казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа
- СложностьПросто
- ТипЗакуска
- Время2 часа
- Персон2
Ингредиенты
- Паста трюфельная — 20 г
- Сыр имеретинский — 75 г
- Сыр сулугуни — 125 г
- Ветчина — 20 г
- Яйца — 1 желток
- Крем — 10 г
200 г теста:
- Просеянная мука — 1 кг
- Сахар — 10 г
- Соль — 15 г
- Сухие дрожжи — 11 г
- Подсолнечное масло — 30 г
- Сливочное масло — 50 г
- Молоко — 350 г
- Вода теплая — 350 г
Приготовление
Молоко разбавляют с теплой водой. Взять 100 г получившейся смеси и добавьте сахар и дрожжи. Добавить муку, мягкое сливочное масло и постепенно добавьте остаток воды. Добавить растительное масло и подождите, пока тесто поднимается. После того, как тесто выросло, перемешать и через полчаса снова перемешать, затем разложить по порциям.
Два вида сыра смешать с трюфельной пастой и ветчиной. 200 г теста раскатать и добавить в смесь из начала приготовления.
Смесью желтка и сметаны, обмазать тесто.
Заранее разогреть выпечки, положить тесто и поставить в разогретую духовку до 260 градусов.
Добавить тонко нарезанные ломтики сыра. Посыпать трюфели.
Тартар из торо с черной икрой (1900 рублей)
Ресторан Суши Fumisawa
- СложностьПросто
- ТипЗакуска
- Время5 минут
- Персон1
Приготовление
Торо (брюшко тунца) — 30 г
Черная икра — 5 г
Пищевое золото
Ингредиенты
- Торо (брюшко тунца) мелко порубить и положить в стеклянную банку, сверху положить черную икру и украсить пищевым золотом.
Казаречче с трюфелем (950 рублей)
Клуб-ресторан Ribambelle, шеф-повар Михаил Кукленко
- СложностьПросто
- ТипОсновное питание
- Время30 минут
- Персон1
Ингредиенты
- Паста казаречче охлажденные — 150 г
- Сливки — 80 мл
- Лук шалот — 20 г
- Сливочное масло — 10 г
- Белое вино — 80 мл
- Трюфельное масло — 5 мл
- Трюфель — 3-4 г
- Соль — по вкусу
Приготовление
Отварить макаронные изделия до середины.
Лук-шалот порубить, обжарить на сливочном масле. Добавить вино, упарить. Через несколько минут добавить соль и сливки. Оставьте на слабом огне, чтобы соус загустел. Добавить трюфельное масло.
Добавить макароны в соус и довести до готовности. Переложить пасту с соусом в тарелку, натереть на трюфели.
Материалы на темы
