В первый день месяца июля начинается фестиваль Moscow Restaurant Week. В течение следующих двух недель корону блюдо почти 90 ресторанов станет зубной камень, в различных вариациях (около 300) из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. ELLE выбрал самые интересые из них и предлагает шаг за шагом инструкции для приготовления пищи от шеф-повара.
Тартар из спаржи на гриле, боттарга
Ресторан Реми kitchen bakery, шеф-повар Глен Баллис
Ингредиенты
- Спаржа — 130 гр
- Соль — 3 г
- Перец — 1 гр
- Lemon fresh — 1 мл
- Петрушка — 3 гр
- Боттарга — 10 унций
Приготовление
Спаржу обжарить на гриле 1 мин, Порезать, добавить соль, перец, лимонный fresh, рубленую петрушку. Перемешать. Выложить на тарелку и натереть на терке сверху боттаргу.
Тартар из говядины с гелем из виски и конфеты, трюфельной
Ресторан I Like Bar And Grill
Ингредиенты
- Говядина — 100 гр
- Соус ворчестер — 5гр
- Лук-порей — 5 г
- Трюфельное и оливковое масло — 5 мл
- Трюфельная, конфеты ( в составе hub name, грибы, сливки, тимьян, бренди) — 15 гр
- Гель с виски — 10 унций
- Лимонный мусс — 5 gr
Приготовление
Говядину нарезаем с и в смеси с ворчестером и лук-шалот. Сверху выкладывается трюфельная конфета в оболочке из сухарей панко, окрашенная чернилами каракатицы.
Приготовить трюфельную конфету, сезонные грибы обжариваем с луком на сковороде, пробиваем в блендере до одноробной массы. Мы добавляем тимьян, немного сметаны и коньяка, а также мелко нарезанные грибы. Сформировать круглые конфеты и обваливаем в сухарях панко. Дополняется гелем с виски (на 100 мл виски 15 мл лимонного сока + щепотка соли). Рядом установлен лимонный мусс. Пена из взбитого белка (1шт) с добавлением лимонного сока (5 мл). Украшается черной крошки и кресс-салат.
Тартар из тунца блюфин и авокадо
Суши-бистро Cutfish, шеф-повар Глен Баллис
Ингредиенты
- Тунец Блюфин — 60 гр
- Авокадо — 1/2 шт
- Лук сибулет — 2 gr
- Кунжут белый
- Соус понзу — 15 мл
Для соуса понзу:
- 40 мл соевого соуса
- 100 мл уксуса мицукан
- 70 мл уксуса мерин
- 25 мл фреша лимона
- 30 мл фреша апельсин
- 2 г стружки тунца (в вегетарианской версии, вы можете добавить)
Приготовление
Для соуса понзу: смешиваем все ингредиенты, настаивать на том, на соус 24 часов при комнатной температуре. Процеживаем.
Тунца мелко нарезать, авокадо очистить от кожуры, достать косточку и размять ложкой до получения пюре. Выложить в форму авокадо, тунец и полить сверху соусом понзу. Посыпать кунжутом.
Тартар из морского гребешка, маринованного в самбуке
Ресторан Батлер, шеф-повар Джузеппе дави
Ингредиенты
- 400 гр. Морских ракушек
- 30 мл. Самбука
- 5 мл Сока лимона
- 25 гр. Укроп
- 10 гр. Редис
- 25 гр. салат Фризе
Приготовление
Мидии нарезать, мариновать 15 минут с оливковым маслом, самбукой, сок лимона, соль, перец по вкусу. Укроп, редис, салат фризе заполнить с оливковым маслом, добавить соль, перец. Выложить на тарелку, как на фото.
Тартар из устриц, мидий и лосося
Ресторан «Север-Юг», шеф-повар Анжел Паскуаль
Ингредиенты
- 70 г лука-шалот, мелко порубленного
- 2 мл белого вина
- 3 больших свежих дальневосточные устрицы, порубленные
- 3 раковины
- 50 г копченого лосося
- 20 г оливкового масла
- 1 лимон, разрезать пополам вдоль
- 1 столовая ложка крупно нарезанного зеленого лука
- 20 г икра из липы
Приготовление
Тартар из ягненка с маринованным луком
Ресторан северной кухни Bjorn, шеф-повар Станислав Песоцкий
Ингредиенты
- Баранина (мякоть спины) — 160 г
- Соль — 4 гр
- Черный перец — 1 гр
- Лук-шалот «Банан», большие — 3 шт
- Йогурт молодой — 30 гр
- Мята свежая — 1 веточка
- Растительное масло — 50 гр
- Маринованный лук-шалот
Маринованный лук-шалот
- Лук-шалот «Банан» обработанный («чашки» luka) — 80 г
- Соль — 30 г
- Для маринада — 300 гр
Маринад
- Уксус яблочный — 45 г
- Сахар — 45 г
- Вода — 300 г
- Соль — 5 г
- Лавровый лист — 1 гр
- Кориандр — 1 гр
- Черный перец — 1 гр
- Гвоздика — 1 гр
Приготовление
Для приготовления маринада в глубоком сотейнике смешать все ингредиенты, предварительно удалив розовые ядро. Довести до кипения.
Замариновать лук.
Для этого очистить луковицу, разрезать вдоль на две части. Использовать второй и третий слой (из одной луковицы выходит 4 «кубок»). У луковичных «чашек» удалить пленки. Отварить в подсоленной воде (30 г соли на 1 л) на умеренном огне в течение 8 минут, до полупрозрачного состояния. Быстро, но осторожно, холодно в ледяной воде. Просушить и залить кипящим маринадом. Как можно быстрее остудить (можно это сделать за счет снижения мощности замаринованным луком в миску со льдом) и оставить в холодильнике на ночь.
Охлажденное мясо ягненка нарезать на с 0,5х0,5 см. Выложить в миску, посолить, поперчить и заправить молодым йогуртом и растительным маслом. Тщательно вымесить и убедиться в том, чтобы камень был на грани пересоленного. Готовый тартар положить в «чашу» маринованного лука, заполнив их мясом до краев. На сервировочной тарелке организовать три «чашки» с тартаром мясом вниз, сверху смазать подсолнечным маслом. На каждую «чашу» с тар-таром выложить листик мяты.
Подавать к столу.
Имейте в виду: мята, играет важную роль в блюде, таким образом, они пытаются зубного камня, необходимо, чтобы одновременно все компоненты.
Тартар из расплава с соусом из зеленого чили
Ресторан «Белуга»
Ингредиенты
- Расплавленный 300г
- Соль морская 60 г
- Вода 1л
- Гвоздика 1g
- Сычуаньский перец 1g
- Лук 10г
- Огурец коротко плодный 50 г
- Зеленый перец 50 г
- Мицукан 50 г
- Масло из виноградных косточек, 50 г
- Спаржа морская 10г
- Кунжутное масло 5г
Приготовление
Рассол (вода, соль, сычуаньский перец, гвоздика). Корюшки нарезать ломтиками и положить в соляной раствор на 12 часов Зеленый перец чили смешиваем с мицуканом и маслом из виноградных косточек. Измельчаем все ингредиенты в блендере до однородной консистенции и процедить. Корюшки, огурец и лук-шалот нарезаем и заправляем кунжутным маслом. Подаем с соусом из зеленого чили и украсить морской спаржи.
Тартар из говядины с черешней
Ресторан «Воронеж»
Ингредиенты
- Филе говядины – 200 г
- Оливковое масло – 30 мл
- Соль – по вкусу
- Перец – по вкусу
- Соус табаско – по вкусу
- Бальзамический уксус 8 г
- Вишня — 8 шт
- Сыр Филадельфия — 20 гр
- Хлеб – 8 тонких ломтиков
- Бальзамический крем – для украшения
- Печенье «OREO»– для украшения
- Салат фризе – для украшения
Приготовление
Тартар из тунца с карпаччо из гребешка
Ресторан Buono
Ингредиенты
- Тунец, свежие -100 г
- Гребешок – 30 г
- Лимонный сок — 3 мл
- Оливковое масло — 2 мл
- Бальзамический уксус — 5 мл
- Листья салата для украшения
Приготовление
Тартар из тунца
Арчи Самандов, шеф-повар ресторана Edge
Ингредиенты
- Тунец – 70 г
- Огурец – 30 г
- Халапеньо консервированный – 3 г
- Лук-шалот – 1 г
- Крем для лица-имбирь – 3 г
- Черника – 7 г
- Укроп – 10 г
- Микс-салат (рукола, мини-мангольд, корн, мини-шпинат, настурция, лолло росса, кикубари) – 5 г
- Персик – 15 г
- Имбирный соус – 7 г
- Соль – 3 г
- Картридж для тартара – 15 г
- Чипсы креветочные – 10 г
Ингредиенты для заправки:
- Соевый соус – 100 мл
- Крем для лица-имбирь – 3 г
- Перец чили – 2 г
- Кунжутное масло – 30 мл
- Лук-шалот – 10 г
- Мед – 10 г
- Кора и фреш с лаймом – 10 г
- Соус «Ворчестер» – 3 г
Приготовление
Материалы на темы
